[发明专利]一种具有三杯鸡风味的香精及其制备方法

说明书

本发明属于鸡味香精的技术领域，具体涉及一种具有三杯鸡风味的香精及其制备方法。包括以下步骤：1）鸡汁酶解液的制备；2）美拉德反应：取步骤1）的鸡汁酶解液、鸡油、酵母膏、L‑丙氨酸、甘氨酸、葡萄糖、木糖、L‑半胱氨酸盐酸盐和盐酸硫胺混合均匀，在100~105℃反应2小时；3）薏苡仁水提液冻干粉的制备；4）调香：将步骤2）的反应液、薏苡仁水提液冻干粉、香基按照质量比80‑90:5‑10:5混合，混合均匀后过胶体磨得胶体鸡肉膏，胶体鸡肉膏经过乳化后过均质机喷雾干燥，即得具有三杯鸡风味的、溶解性能好的香精。

技术领域

本发明属于鸡味香精的技术领域，具体涉及一种具有三杯鸡风味的香精及其制备方法。

背景技术

目前已经鉴定出的肉类挥发性风味化合物达到1000多种，其中鸡肉的风味成分有500多种。以鸡肉为原料制得的鸡味调味品由于兼具营养、调味和可接受性广的特点，是近几年发展速度最快的固体调味品。

三杯鸡是江西地区的流行风味菜，后来流传到台湾成为一道有名的台菜；其中的三杯是指一杯麻油，一杯米酒，一杯酱油（1:1:1）。三杯鸡的独特风味是由于九层塔的应用，九层塔是一种香料属，又名“鱼香菜”“ 罗勒”， 广泛生长在热带地区，有种特别浓烈的香味，与鸡肉搭配风味尤其美味。但是九层塔具有疏风行气，化湿消食，活血，解毒的药理作用，体质虚弱者不适合食用。目前市场还没有具有三杯鸡风味的香精，具有很高的开发价值。

鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。鸡精应该在起锅时使用，因为在高温会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。但是由于鸡精的溶解性较差，所以在往菜肴里添加之前，应该先将它溶解，使用较为繁琐。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供了一种具有三杯鸡风味的香精及其制备方法。通过对香基的配方进行改进，然后将其与鸡汁酶解液混合制得的鸡精，该香精具备三杯鸡风味；同时薏苡仁水提液冻干粉的加入，改善了鸡精的溶解性。

为实现本发明的目的，采用如下技术方案：

一种具有三杯鸡风味的香精的制备方法，包括以下步骤：

1）酶解：将冷冻鸡胸肉先进行解冻处理，然后切粒，高压蒸煮，油水分离，打浆，胶体研磨，加入0.2wt%复合蛋白酶和0.4wt%风味蛋白酶在50-55℃下反应2.5小时，然后升温到95℃进行灭酶处理，得鸡汁酶解液；

2）美拉德反应：取步骤1）的鸡汁酶解液、鸡油、酵母膏、L-丙氨酸、甘氨酸、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸盐酸盐和盐酸硫胺混合均匀，在100~105℃反应2小时；

3）薏苡仁水提液冻干粉的制备：取薏苡仁，用粉碎机粉碎，加入4-6倍质量的蒸馏水，在90℃-100℃浸提1-2h，将水提液浓缩成浸膏，然后将浸膏经真空冷冻干燥制得薏苡仁水提液冻干粉；

4）调香：将步骤2）的反应液、薏苡仁水提液冻干粉、香基按照质量比80-90:5-10:5混合，混合均匀后，喷雾干燥，即得具有三杯鸡风味的香精。

步骤1）中所述的高压蒸煮为：将鸡肉粒与水按重量比1:1~1:5混合后，于95-105℃下蒸煮1-5h；所述的油水分离为：将蒸煮后的物料经油水分离，获得上层油脂与下层水溶液，上层油脂即鸡油，留存备用。

步骤2）中所用原料按质量分数计为：鸡汁酶解液20-35%，鸡油15-30%，酵母膏2-5%，L-丙氨酸5-10%，甘氨酸5-10%，葡萄糖10-20%，木糖2-10%，L-半胱氨酸盐酸盐1-5%，盐酸硫胺0.1-2%，各原料质量分数之和为100%。