[发明专利]一种具有三杯鸡风味的香精及其制备方法

权利要求书

1.一种具有三杯鸡风味的香精的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）酶解：将冷冻鸡胸肉先进行解冻处理，然后切粒，高压蒸煮，油水分离，打浆，胶体研磨，加入0.2wt%复合蛋白酶和0.4wt%风味蛋白酶在50-55℃下反应2.5小时，然后升温到95℃进行灭酶处理，得鸡汁酶解液；

2）美拉德反应：取步骤1）的鸡汁酶解液、鸡油、酵母膏、L-丙氨酸、甘氨酸、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸盐酸盐和盐酸硫胺混合均匀，在100~105℃反应2小时；

3）薏苡仁水提液冻干粉的制备：取薏苡仁，用粉碎机粉碎，加入4-6倍质量的蒸馏水，在90℃-100℃浸提1-2h，将水提液浓缩成浸膏，然后将浸膏经真空冷冻干燥制得薏苡仁水提液冻干粉；

4）调香：将步骤2）的反应液、薏苡仁水提液冻干粉、香基按照质量比80-90:5-10:5混合，混合均匀后，喷雾干燥，即得具有三杯鸡风味的香精。

2.根据权利要求1所述的具有三杯鸡风味的香精的制备方法，其特征在于：步骤1）中所述的高压蒸煮为：将鸡肉粒与水按重量比1:1~1:5混合后，于95-105℃下蒸煮1-5h；所述的油水分离为：将蒸煮后的物料经油水分离，获得上层油脂与下层水溶液，上层油脂即鸡油，留存备用。

3.根据权利要求1所述的具有三杯鸡风味的香精的制备方法，其特征在于：步骤2）中所用原料按质量分数计为：鸡汁酶解液20-35%，鸡油15-30%，酵母膏2-5%，L-丙氨酸5-10%，甘氨酸5-10%，葡萄糖10-20%，木糖2-10%，L-半胱氨酸盐酸盐1-5%，盐酸硫胺0.1-2%，各原料质量分数之和为100%。

4.根据权利要求1所述的具有三杯鸡风味的香精的制备方法，其特征在于：步骤4）所述的香基由以下按质量分数计的组分组成：2,3-丁二酮0.01-0.5wt%，α-蒎烯 0.01-1 wt%，莰烯 0.1-1wt%，α-水芹烯 0.2-1.0wt%，4-巯基-4-甲基-2-戊酮 0.05-0.5wt%，2-巯基-3-丁醇0.1-1.5wt%，3-甲硫基丙醇0.1-0.5wt%，3-甲硫基丙醛0.1-0.5wt%，芳樟醇0.05-0.5wt%，4,5-二氢-3(2H)-噻吩酮0.5-3wt%，柏木油萜烯0.1-0.5wt%，黑胡椒油0.1-1.5wt%，山苍子油0.05-1.0wt%，生姜油0.1-3wt%，2,4-癸二烯醛0.05-1.0wt%，2,4-庚二烯醛0.05-1.0wt%，2-甲基-3-巯基呋喃0.01-0.5wt%，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.05-2.5 wt%，二糠基二硫醚0.05-1.0wt%，1,6-己二硫醇0.01-0.5wt%，2-乙酰基吡嗪0.05-1.0wt%，乙基麦芽酚0.05-1.0wt%，大豆油76-80wt%，以上所有组分质量分数之和为100%。

5.一种如权利要求1-4任一项所述的制备方法制得的具有三杯鸡风味的香精。