[发明专利]一种草菇风味鱼露制作方法

摘要

本发明涉及食品加工领域，提供一种草菇风味鱼露的制作方法，解决了现有鱼露生产周期长、营养和风味可供选择项少，腥味重的问题。本发明制作流程包括以下步骤1)制曲；2)原料清洗、粉碎；3)制备蛋白质溶解液；4)种曲发酵；5)过滤；6)脱腥；7)过滤；8)杀菌；9)灌装。

主权项

一种草菇风味鱼露制作方法，包括以下步骤：a、制曲：准备原材料：藟头皮、鲜草菇颗粒、小麦、米曲霉、水，先将藟头皮、鲜草菇颗粒、小麦、水分别按10～25％、10～15％、30～45％、35～40％的重量比例充分混合，用蒸锅加压蒸料1～1.5h，压力为0.2～0.3MPa，得到熟料；将熟料快速冷却至室温，接入熟料重量0.5～1％的米曲霉菌种，充分拌匀，送入曲池内，维持温度30～35℃，入曲池6h后间歇通风，入曲池12h后连续通风，48h后制得成曲，期间每隔半小时翻曲一次；b、清洗、粉碎原料：选取沙丁鱼为原料，清洗干净后粉碎成肉糜，以利于后续的水解发酵；c、制备蛋白溶解液：将步骤b所述肉糜，加入1～1.5倍重量的清水，按肉糜重量的0.2～0.5％加入复合蛋白酶，搅拌均匀，酶解4～6h，原料蛋白质被酶解为多肽和氨基酸，然后高温灭酶杀菌，温度95～100℃,时间10～20min，加入食盐溶解，自然冷却至室温，食盐添加量为肉糜重量的15～20％；d、种曲发酵将步骤a成曲与步骤c蛋白溶解液按1:8～1:4比例混合发酵；所述发酵前期温度40～45℃，发酵周期21～28天；当氨基含氮量达到0.8～1.2g/100ml时转入后期发酵，控制温度在35～40℃，发酵时间7～10天，发酵期间每天搅拌一次；e、过滤：过滤掉不完全发酵的蛋白和杂质，得到鱼露半成品；f、脱腥：将步骤e所述鱼露半成品加入0.5～1.5％重量的酵母粉，搅拌50～60min，保温30～38℃，转速130～200r/min；再加入0.5～1％重量的β‑环状精糊搅拌50～60min，保温40～45℃，转速130～200r/min；g、过滤：过虑掉杂质，得到清澈透明的鱼露；h、杀菌：将步骤g所述鱼露杀菌，温度90～95℃、时间3～5min，杀菌后冷却；i、灌装。