[发明专利]低盐风味腐乳的制作工艺

摘要

本发明提供一种低盐风味腐乳的制作工艺，涉及食品加工技术领域。包括原料预处理，磨浆、煮浆，制坯，接菌发酵，搓毛腌制和后期发酵。该制作工艺，降低腌制用盐量，并采取真空腌制，一方面可以更好的促进盐的渗透，另一方面，可以避免含盐量降低造成的细菌增加和腐败变质。采用毛霉和少孢根霉混合制曲，两菌种体系相对稳定。并在后期发酵过程中加入抗氧化剂和调味剂。制备的腐乳含盐量低，风味独特，味道香浓，具有保健效果。而且，减少了白色斑点的形成，改善腐乳口味。

主权项

低盐风味腐乳的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1.原料预处理：黄豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，黄豆经拣选后按1:2～4浴比加入清水浸泡8～15h；S2.磨浆、煮浆：将浸泡后的黄豆按1:4～6重量配比加入清水后研磨制浆，然后用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5±1°Bé；最后通过煮浆机煮浆，快速升温至98～100℃，闷浆5～10min；S3.制坯：煮沸的豆浆经点浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯；S4.接菌发酵：制备毛霉‑少孢根霉混合孢子悬液，对所述混合孢子悬液进行诱变处理，并进行筛选，然后加入到培养基中，于28～32℃培养，得到菌种液，菌种液加蒸馏水稀释成菌悬液，将所述菌悬液均匀喷种在豆腐白坯上，并在24～32℃下进行发酵28～30d；S5.搓毛腌制：将接菌发酵后的豆腐白坯与10°Bé～15°Bé盐水在真空压力‑0.05～‑0.06MPa、脉动比0.5～1.0的条件下腌渍20～24h，制成咸坯；S6.后期发酵：将腌渍后沥干的咸坯装入瓶中，加入酒精含量为7～10％的酒液，并加入调味剂和抗氧化剂，封盖后放置30～40d进行后期发酵，得到低盐风味腐乳；所述调味剂包括山茶油、红枣、甘草、花椒、丁香和姜末。