[发明专利]低盐风味腐乳的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低盐风味腐乳的制作工艺。

背景技术

腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。

早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。目前，我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

传统腐乳的制作中，通常会使用到大量的食盐起到调味、抑菌和防止松散的作用，而食物中的高盐含量往往会使人们的钠摄入量过量，容易引起血压高、钙质流失、肾脏受损等危害，从而影响身体健康。随着生活水平的提高，人们对饮食也提出了更高的要求，因为腐乳的高含盐量直径影响了人们的摄取量。因此，人们一直致力于研究降低含盐量且不影响口味和品质的制作工艺。同时，腐乳的贮藏期间由于大豆蛋白质受毛霉蛋白水解酶系催化，水解释放出酪氨酸积累，在腐乳表面形成不溶于水的白色斑点，极大影响产品的感官品质。

发明内容

本发明的发明目的是，针对上述问题，提供一种低盐风味腐乳的制作工艺，降低含盐量，且不影响腐乳的整体口味，而且，减少白色斑点的形成，并加入调味剂，改善腐乳口味。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种低盐风味腐乳的制作工艺，包括以下步骤：

S1.原料预处理：黄豆进行分级拣选，除去霉豆和虫蛀豆，黄豆经拣选后按1:2～4浴比加入清水浸泡8～15h。

S2.磨浆、煮浆：将浸泡后的黄豆按1:4～6重量配比加入清水后研磨制浆，然后用立式离心机滤浆，控制豆浆浓度在5±1°Bé；最后通过煮浆机煮浆，快速升温至98～100℃，闷浆5～10min。

S3.制坯：煮沸的豆浆经点浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯。

S4.接菌发酵：制备毛霉-少孢根霉混合孢子悬液，对所述混合孢子悬液进行诱变处理，并进行筛选，然后加入到培养基中，于28～32℃培养，得到菌种液，菌种液加蒸馏水稀释成菌悬液，将所述菌悬液均匀喷种在豆腐白坯上，并在24～32℃下进行发酵28～30d。

S5.搓毛腌制：将接菌发酵后的豆腐白坯与10°Bé～15°Bé盐水在真空压力-0.05～-0.06MPa、脉动比0.5～1.0的条件下腌渍20～24h，制成咸坯。

S6.后期发酵：将腌渍后沥干的咸坯装入瓶中，加入酒精含量为7～10％的酒液，并加入调味剂和抗氧化剂，封盖后放置30～40d进行后期发酵，得到低盐风味腐乳；

所述调味剂包括山茶油、红枣、甘草、花椒、丁香和姜末。

作为一种优选，步骤S2中，通过煮浆机煮浆，8～12min升温至98～100℃。

作为一种优选，毛霉孢子与少孢根霉孢子数量约为2:3～5；孢子悬液为孢子的生理盐水溶液，其中孢子浓度为1.0～2.0×106个/mL。

作为一种优选，步骤S4中，所述诱变处理为采用紫外线照射处理。

作为一种优选，，步骤S4中，所述紫外线照射处理采用紫外灯照射1～6min，所述紫外灯为20～25瓦。

作为一种优选，步骤S6中，所述抗氧化剂为抗坏血酸棕榈酸酯、茶多酚或大豆异黄酮的一种或两种。

作为一种优选，所述抗氧化剂为茶多酚和大豆异黄酮，加入量占咸坯的重量比为：茶多酚0.1～0.3％，大豆异黄酮0.05～0.2％。

作为一种优选，所述调味剂按重量百分比为所述酒液的2～10％，所述调味剂按照重量份包括以下组分：山茶油2～6份、红枣2～6份、甘草2～4份、花椒3～5份、丁香1～2份和姜末1～3份。

作为一种优选，所述调味剂的制备方法为：称取红枣、甘草、花椒、丁香和姜末混合，加入10～20倍的水煮沸30min～3h，然后去除残渣，将液体浓缩并加入山茶油混合得到调味剂。

由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：

1.本发明的低盐风味腐乳的制作工艺，降低腌制用盐量，并采取真空腌制，一方面可以更好的促进盐的渗透，另一方面，可以避免含盐量降低造成的细菌增加和腐败变质。