[发明专利]一种四川风味泡菜制作方法

摘要

本发明是一种四川风味泡菜制作方法，包括如下步骤：(1)原料选择与预处理；(2)漂烫；(3)预调制；(4)预发酵；(5)发酵；(6)密封杀菌。本发明制作的泡菜，发酵速度快，泡菜嫩脆芳香、酸鲜纯正、味觉丰富，不易软化等，具有传统泡菜的色香味等。

主权项

一种四川风味泡菜制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料选择与预处理：选取7～8成成熟的新鲜蔬菜，切成2～3厘米长的条状或块状，清洗3次，沥干；(2)漂烫：将上述步骤处理好的蔬菜浸入95～100℃的水中漂烫60～90s，立即捞出放入到20～25℃冷开水中冷却，3～5min后捞出，沥干；(3)预调制：按质量分数向步骤(2)处理好的蔬菜中加入0.2～0.3％的白砂糖、0.05～0.07％的L‑苯丙氨酸、0.02～0.03％的无水氯化钙和0.5～0.8％的食用酒精，混匀，放置于搅拌桶中，20～25℃避光密闭放置6～8h；(4)预发酵：向步骤(3)调制好的蔬菜原料中加入印度毛霉3.4914至3.5～5.5×106cfu/g混合均匀，22～28℃搅拌桶中预发酵20～25h，期间每隔4h以5～10转/min搅拌1次；(5)发酵：预发酵的原料中加入2倍质量的香辛料水混匀，向混合体系中分别接入益生乳酸菌肠膜明串珠球菌1.2138至盐卤2.0～3.0×106cfu/毫升、食窦魏斯氏菌IMAU10219至盐卤3.5～4.5×106cfu/毫升、戊糖乳杆菌1.3913至盐卤4.5～5.5×106cfu/毫升，混匀后转入陶坛，水封坛沿，18～20℃发酵15～18h后升温至20～25℃发酵24～30h；(6)密封杀菌：将步骤(5)发酵好的泡菜沥水至泡菜液含量为10～15％，分装到铝箔袋真空包装，80℃杀菌10min，即得四川风味泡菜产品。