[发明专利]一种四川风味泡菜制作方法

说明书

本发明是一种四川风味泡菜制作方法，包括如下步骤：(1)原料选择与预处理；(2)漂烫；(3)预调制；(4)预发酵；(5)发酵；(6)密封杀菌。本发明制作的泡菜，发酵速度快，泡菜嫩脆芳香、酸鲜纯正、味觉丰富，不易软化等，具有传统泡菜的色香味等。

技术领域

本发明涉及风味食品加工技术领域，具体来说是一种酸鲜纯正、嫩脆芳香的四川风味泡菜制作方法。

背景技术

四川泡菜以酸鲜纯正、脆嫩芳香、回味悠久、解腻开胃而著称。其不仅可以作为佐餐食用，更是川菜制作必不可缺少的调味菜，被誉为“川菜之骨”。“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”。四川泡菜是我国泡菜的典型代表,其制作历史最早可追溯到3000年前的商周时期，有文字记载的泡菜制作历史可以追溯到1500多年前《齐民要术》中“四川泡菜制作专述”。近年来，四川泡菜产业发展迅速，已成为了四川蔬菜农产品加工领域的支柱性产业，同时也是四川农产品加工领域最具特色和比较优势的产业之一。然而，在四川泡菜产业发展壮大的同时，由于系统科学研究缺乏，特别是传统发酵技艺的科学剖析与现代化改造的科学原理等方面认识不清，因而导致我国目前生产的四川泡菜存在酸味、鲜味和气味单调、泡菜发软等严重不足，偏离了传统四川泡菜的风味，其市场逐渐受到外来泡菜的挤压。因此，四川泡菜加工产业的发展受到了较大局限。

发明内容

本发明的目的是,针对上述问题，本发明提供了一种酸鲜纯正、嫩脆芳香的风味四川泡菜的制作方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种四川风味泡菜制作方法，包括如下步骤：

(1)原料选择与预处理：选取7～8成成熟的新鲜蔬菜，切成2～3厘米长的条状或块状，清洗3次，沥干；

(2)漂烫：将上述步骤处理好的蔬菜浸入95～100℃的水中漂烫60～90s，立即捞出放入到20～25℃冷开水中冷却，3～5min后捞出，沥干；

(3)预调制：按质量分数向步骤(2)处理好的蔬菜中加入0.2～0.3％的白砂糖、0.05～0.07％的L-苯丙氨酸、0.02～0.03％的无水氯化钙和0.5～0.8％的食用酒精，混匀，放置于搅拌桶中，20～25℃避光密闭放置6～8h；

(4)预发酵：向步骤(3)调制好的蔬菜原料中加入印度毛霉3.4914(Mucor indicus3.4914，中国普通微生物菌种保藏管理中心)至3.5～5.5×10⁶cfu/g混合均匀，22～28℃搅拌桶中预发酵20～25h，期间每隔4h以5～10转/min搅拌1次；

(5)发酵：预发酵的原料中加入2倍质量的香辛料水混匀，向混合体系中分别接入益生乳酸菌肠膜明串珠球菌1.2138(Leuconostoc mesenteroide1.2138，中国普通微生物菌种保藏管理中心)至盐卤2.0～3.0×10⁶cfu/毫升、食窦魏斯氏菌IMAU10219(Weissellacibaria IMAU10219，中国普通微生物菌种保藏管理中心)至盐卤3.5～4.5×10⁶cfu/毫升、戊糖乳杆菌1.3913(Lactobacillus pentosus 1.3913，中国普通微生物菌种保藏管理中心)至盐卤4.5～5.5×10⁶cfu/毫升，混匀后转入陶坛，水封坛沿，18～20℃发酵15～18h后升温至20～25℃发酵24～30h；

(6)密封杀菌：将步骤(5)发酵好的泡菜沥水至泡菜液含量为10～15％，分装到铝箔袋真空包装，80℃杀菌10min，即得四川风味泡菜产品。