[发明专利]一种风味素肉的加工工艺

摘要

本发明公开了一种风味素肉的加工工艺，其特征在于，经过原料准备、卤煮、脱卤、烘干、风味混匀、灌装、灭菌等工序得到，本发明采用独特的卤制配料，对拉丝蛋白进行卤制入味，并脱水烘干，形成基料，然后采用不同口味的风味拌料混匀后分装得到，除去了油炸工序，采用真空烘干脱水，使得后续的风味拌料更容易入味；卤制过程中采用香辛料包的回收，并且保证至少有一个新的和回收的搭配使用，既降低成本，又保证口感；风味拌料采用独特的配方，得到香葱黑椒味和麻辣味两种口味的素肉，市场反应效果甚好。

主权项

一种风味素肉的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料清洗：将符合质量要求的拉丝蛋白坯料放入干净容器中，倒入清水使用漏勺轻搅1分钟，待坯料中杂质尘土漂浮于水面后，将水倾倒弃用；此过程反复2‑3次后备用；当坯料杂质过多可根据实际情况增加清洗次数，最终直至坯料表面无杂质水面清澈可见，方可备用；(2)卤煮：a、料包制作：将各种香辛料按照配方比例用电子秤分别称出规定重量，将每种香辛料分别放入两个布袋中并将袋口用布条扎紧，防止香料漏出污染卤液影响使用；b、卤锅清洗：用食用碱水置入卤锅中静止30分钟，用漏勺搅拌1分钟后，碱水全部放掉；按照同样方法用清水反复清洗2‑3次，彻底清洗干净，防止碱水残留于锅中；c、熬煮过程：两只香料包放入干净卤锅中按照配方比例加入饮用水，开大火加热至水沸腾后，转小火熬煮60分钟；捞出香料包后，按比例加其他辅料搅拌均匀至全部融化无颗粒，关火备用；d、卤煮坯料：将步骤(1)洗净的拉丝蛋白坯料放入卤料水中，开启卤锅电源，加热至沸腾开始计时，中火加热10分钟并用漏勺搅拌，防止坯料贴底糊锅；关火后用不锈钢框或其他重物将坯料全部压制液面以下，使全部坯料全部浸入卤液中；静止卤制120分钟，此时坯料随浸泡时间的推持慢慢变软上色；(3)脱卤液：将步骤(2)卤好的坯料置入脱水机中；脱卤液2分钟；至坯料用力20秒无卤液滴出，即可备用；(4)烘干：将脱卤后的拉丝蛋白坯料放在烘干床上打开烘干机电源，设定温度200℃，烘干10分钟，压力0.68MPA；(5)混拌a、油辣子配料：根据比例调配好辣椒粉及辅料至于干净容器中，将温度160‑170℃的热油快速浇到配料容器中，并不挺搅拌，搅拌5分钟；加入油溶辣椒红色素和油溶辣椒精，后继续搅拌3分钟待冷却后备用；b、风味拌料：先将颗粒状原料用电子秤称量，至于干净搅拌容器中加水搅拌均匀，调制成水溶液后加入油辣子和其他风味辅料搅匀无颗粒状物质后，加入烘干后的拉丝蛋白坯料，用搅拌锅搅拌20分钟，至成品搅拌均匀；(6)装袋包装拌匀后的坯料装入铝箔内袋，装袋后的产品放入封口机，进行真空封口，抽真空时间20秒，热封2秒；(7)灭菌将真空包装完成的半成品放入灭菌釜，设置温度121℃，开启电源，灭菌时间为20min；灭菌完成后，关闭电源；(8)摊凉将灭菌后的素肉坯料放在烘干床上打开烘干机电源，设定温度50℃，烘干10分钟，压力0.58MPA；烘干后将素肉摊放烘干机上摊凉；(9)装箱烘干后的产品冷却至30℃以下，承重计量90g装入外袋包装中。