[发明专利]一种风味素肉的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种风味素肉的加工工艺。

背景技术

素肉是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等)为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过美拉德反应和/或添加肉味香精来形成类似于肉的风味。

植物拉丝蛋白是20世纪60年代在欧美等发达国家兴起的，因其可取代高脂肪、高热量的肉类食品，又称“仿真肉”；我国从20世纪90年代开始出现大豆组织蛋白，经历10多年的发展，现今植物拉丝蛋白的产业已初具成效。植物拉丝蛋白一般状态为干燥的淡黄色固形物(水分含量约10％，水分活度Aw约0.43)，如果把它放到水里泡几分钟，就会蓬松起来，很像半熟的普通瘦肉。作的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别，但植物拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5，蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2-3倍以其制。

公开号CN 106578108A的发明公开了一种素肉生产加工工艺，以大豆拉丝蛋白为原料，经过卤制、脱卤、油炸、脱油、调配等工序得到一种素肉，虽然获得较好的口感，但是素肉坯由于其自身的多孔性和松软性，在油炸过程中会吸入大了的油，导致获得的素肉含油量过高，口感油腻，不适合三高人群食用。

公开号CN 105028670A的发明公开了一种麻辣素肉的加工工艺，同样以大豆拉丝蛋白为原料，将浸泡好的原料进行涂糖油炸，然后在卤制，该工艺获得的产品口感绵软，并且水含量较大，导致保质期缩短，而且油炸工艺也会使素肉的含油量过高。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的提供一种风味素肉的加工工艺，避免油炸工艺，并且卤制料配比合理，重复使用，保证口感，降低成本。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种风味素肉的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料清洗：

原料清洗之前首先进行原料检验

1、拉丝蛋白坯料应符合《素肉原料进厂检验标准》规定。

2、其他辅料应符合相应国家标准规定。

3、各种食品添加剂应符合相应的执行标准，添加量应符合GB 2760的规定。

将符合质量要求的拉丝蛋白坯料放入干净容器中，倒入清水使用漏勺轻搅1分钟，待坯料中杂质尘土漂浮于水面后，将水倾倒弃用；此过程反复2-3次后备用；当坯料杂质过多可根据实际情况增加清洗次数，最终直至坯料表面无杂质水面清澈可见，方可备用；

(2)卤煮：

a、料包制作：将各种香辛料按照配方比例用电子秤分别称出规定重量，将每种香辛料分别放入两个布袋中并将袋口用布条扎紧，防止香料漏出污染卤液影响使用；

b、卤锅清洗：用食用碱水置入卤锅中静止30分钟，用漏勺搅拌1分钟后，碱水全部放掉；按照同样方法用清水反复清洗2-3次，彻底清洗干净，防止碱水残留于锅中；使用碱水是用100g的食用碱用水稀释30倍得到；

c、熬煮过程：两只香料包放入干净卤锅中按照配方比例加入饮用水，开大火加热至水沸腾后，转小火熬煮60分钟；此时液位将蒸发3分之一液位左右，属熬煮过程中水分蒸发的正常现象；捞出香料包后，按比例加其他辅料搅拌均匀至全部融化无颗粒，关火备用；

d、卤煮坯料：将步骤(1)洗净的拉丝蛋白坯料放入卤料水中，开启卤锅电源，加热至沸腾开始计时，中火加热10分钟并用漏勺搅拌，防止坯料贴底糊锅；关火后用不锈钢框或其他重物将坯料全部压制液面以下，使全部坯料全部浸入卤液中；静止卤制120分钟，此时坯料随浸泡时间的推持慢慢变软上色；

(3)脱卤液：

将步骤(2)卤好的坯料置入脱水机中；脱卤液2分钟；至坯料用力20秒无卤液滴出，即可备用；

(4)烘干：

将脱卤后的拉丝蛋白坯料放在烘干床上打开烘干机电源，设定温度200℃，烘干10分钟，压力0.68MPA；坯料应放在产品中间位置不宜放在两边，防止产品掉落。烘干后将素肉摊放烘干机上摊凉；

(5)混拌

a、油辣子配料：根据比例调配好辣椒粉及辅料至于干净容器中，将温度160-170℃的热油快速浇到配料容器中，并不挺搅拌，搅拌5分钟；加入油溶辣椒红色素和油溶辣椒精，后继续搅拌3分钟待冷却后备用；

b、风味拌料：先将颗粒状原料用电子秤称量，至于干净搅拌容器中加水搅拌均匀，调制成水溶液后加入油辣子和其他风味辅料搅匀无颗粒状物质后，加入烘干后的拉丝蛋白坯料，用搅拌锅搅拌20分钟，至成品搅拌均匀；