[发明专利]一种风味素肉的加工工艺

权利要求书

1.一种风味素肉的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料清洗：将符合质量要求的拉丝蛋白坯料放入干净容器中，倒入清水使用漏勺轻搅1分钟，待坯料中杂质尘土漂浮于水面后，将水倾倒弃用；此过程反复2-3次后备用；当坯料杂质过多可根据实际情况增加清洗次数，最终直至坯料表面无杂质水面清澈可见，方可备用；

(2)卤煮：

a、料包制作：将各种香辛料按照配方比例用电子秤分别称出规定重量，将每种香辛料分别放入两个布袋中并将袋口用布条扎紧，防止香料漏出污染卤液影响使用；

b、卤锅清洗：用食用碱水置入卤锅中静止30分钟，用漏勺搅拌1分钟后，碱水全部放掉；按照同样方法用清水反复清洗2-3次，彻底清洗干净，防止碱水残留于锅中；

c、熬煮过程：两只香料包放入干净卤锅中按照配方比例加入饮用水，开大火加热至水沸腾后，转小火熬煮60分钟；捞出香料包后，按比例加其他辅料搅拌均匀至全部融化无颗粒，关火备用；

d、卤煮坯料：将步骤(1)洗净的拉丝蛋白坯料放入卤料水中，开启卤锅电源，加热至沸腾开始计时，中火加热10分钟并用漏勺搅拌，防止坯料贴底糊锅；关火后用不锈钢框或其他重物将坯料全部压制液面以下，使全部坯料全部浸入卤液中；静止卤制120分钟，此时坯料随浸泡时间的推持慢慢变软上色；

(3)脱卤液：

将步骤(2)卤好的坯料置入脱水机中；脱卤液2分钟；至坯料用力20秒无卤液滴出，即可备用；

(4)烘干：

将脱卤后的拉丝蛋白坯料放在烘干床上打开烘干机电源，设定温度200℃，烘干10分钟，压力0.68MPA；

(5)混拌

a、油辣子配料：根据比例调配好辣椒粉及辅料至于干净容器中，将温度160-170℃的热油快速浇到配料容器中，并不挺搅拌，搅拌5分钟；加入油溶辣椒红色素和油溶辣椒精，后继续搅拌3分钟待冷却后备用；

b、风味拌料：先将颗粒状原料用电子秤称量，至于干净搅拌容器中加水搅拌均匀，调制成水溶液后加入油辣子和其他风味辅料搅匀无颗粒状物质后，加入烘干后的拉丝蛋白坯料，用搅拌锅搅拌20分钟，至成品搅拌均匀；

(6)装袋包装

拌匀后的坯料装入铝箔内袋，装袋后的产品放入封口机，进行真空封口，抽真空时间20秒，热封2秒；

(7)灭菌

将真空包装完成的半成品放入灭菌釜，设置温度121℃，开启电源，灭菌时间为20min；灭菌完成后，关闭电源；

(8)摊凉

将灭菌后的素肉坯料放在烘干床上打开烘干机电源，设定温度50℃，烘干10分钟，压力0.58MPA；烘干后将素肉摊放烘干机上摊凉；

(9)装箱

烘干后的产品冷却至30℃以下，承重计量90g装入外袋包装中。

2.根据权利要求1所述的一种风味素肉的加工工艺，其特征在于：所述香辛料、其他辅料及水的质量百分比如下：

3.根据权利要求2所述的一种风味素肉的加工工艺，其特征在于：其他辅料的质量百分比为：

4.根据权利要求1所述的一种风味素肉的加工工艺，其特征在于：所述油辣子配料的各个组分的百分比如下：

5.根据权利要求1所述的一种风味素肉的加工工艺，其特征在于：所述风味拌料的配料百分比如下：

6.根据权利要求1所述的一种风味素肉的加工工艺，其特征在于：所述风味拌料的配料百分比如下：

7.根据权利要求1所述的一种风味素肉的加工工艺，其特征在于：所述步骤(2)卤煮过程中香辛料包重复使用2-3次，并且在卤制卤液时必须确保使用的料包始终至少有一包为新装料包。

8.根据权利要求7所述的一种风味素肉的加工工艺，其特征在于：香辛料包的回收为使用后的料包可晾凉后至于冷冻柜中冷冻保存或将料包打开晾晒至彻底干燥后保存。

9.一种风味素肉，其特征在于，采用如权利要求1-9任意一项所述的加工工艺制作而成。