[发明专利]一种制备零反式脂肪酸粉末植脂奶油的方法

摘要

本发明公开了一种制备零反式脂肪酸粉末植脂奶油的方法，属于奶油制品技术领域。本发明利用脂肪结晶网络对气泡的稳定效果，结合蛋白质和胶体的稳定作用，蛋白质与乳化剂的界面取代机制，通过工艺条件的优化，采用均质和喷雾干燥，制得的产品不仅具有较高的打发倍数，星型花稳定性好，同时解决了植脂奶油需要高能耗冷链(‑18℃～‑30℃)保存和运输的现状。本产品以极度氢化的植物油作为主要原料，相对于天然奶油具有不含有胆固醇的优点，相对于植脂奶油具有不含反式脂肪酸的优点。粉末流动性好，不易氧化；在室温下即可打发，质地细腻，光泽良好，口感良好，不易发生泡沫坍塌，水分流失等现象，产品质量稳定，安全风险得以控制。

主权项

1.一种零反式脂肪酸粉末植脂奶油，其特征在于，所述配方，按粉末干基质重量份数计，含有：极度氢化植物油40‑60份、食用糖20‑30份、葡萄糖浆2‑10份、麦芽糊精10‑20份、酪蛋白酸钠3‑10份、乳化剂0.5‑2份、稳定剂0.2‑1份、磷酸氢二钠0.3‑1份、磷酸二氢钠0.3‑1份、二氧化硅0.1‑0.4份，其中，所述零反式脂肪酸粉末植脂奶油由以下步骤制备得到：(1)油相制备：将极度氢化植物油熔化，升温至60℃‑75℃，加入乳化剂搅拌，使二者充分溶解制得油相混合液；(2)水相制备：将食用糖，葡萄糖浆，麦芽糊精，酪蛋白酸钠，稳定剂，磷酸氢二钠，磷酸二氢钠混合均匀，溶解于65℃‑75℃的水中，值得水相混合液；(3)将油相和水相混合，在400‑600rmp的速度下搅拌30‑60min得到油水混合液，对混合液进行剪切预乳化后分三阶段均质，第一阶段为18～22MPa 、第二阶段为55～65MPa 、第三阶段为18～22MPa ，然后再进行巴氏灭菌，最后喷雾干燥得到粉末；(4)向喷雾干燥得到的粉末中通过流化床造粒加入抗结剂二氧化硅，得到粉末植脂奶油。