[发明专利]一种制备零反式脂肪酸粉末植脂奶油的方法

说明书

本发明公开了一种制备零反式脂肪酸粉末植脂奶油的方法，属于奶油制品技术领域。本发明利用脂肪结晶网络对气泡的稳定效果，结合蛋白质和胶体的稳定作用，蛋白质与乳化剂的界面取代机制，通过工艺条件的优化，采用均质和喷雾干燥，制得的产品不仅具有较高的打发倍数，星型花稳定性好，同时解决了植脂奶油需要高能耗冷链(‑18℃～‑30℃)保存和运输的现状。本产品以极度氢化的植物油作为主要原料，相对于天然奶油具有不含有胆固醇的优点，相对于植脂奶油具有不含反式脂肪酸的优点。粉末流动性好，不易氧化；在室温下即可打发，质地细腻，光泽良好，口感良好，不易发生泡沫坍塌，水分流失等现象，产品质量稳定，安全风险得以控制。

技术领域

本发明涉及一种制备零反式脂肪酸粉末植脂奶油的方法，属于奶油制品技术领域。

背景技术

植脂奶油是以部分氢化植物油，蛋白质，乳化剂，稳定剂为主要原料的搅打充气乳浊液体系。相较于传统天然奶油，具有油脂含量低，不含胆固醇，产品口感好等优点。因此被广泛应用于面包，蛋糕等烘焙行业。

现阶段国内多数植脂奶油品牌采用的油脂原料为氢化植物油或其混合物。在油脂氢化过程中最严重的问题就是反式脂肪酸的产生。摄入大量的反式脂肪酸会降低低密度脂蛋白胆固醇浓度，提升低密度脂蛋白胆固醇浓度，从而导致动脉硬化，心血管疾病的发生。随着人们生活水平和健康意识的提高，降低反式脂肪酸成为了植脂奶油开发的新趋势。针对反式脂肪酸的研究，有学者提出利用酯交换方法制取不含反式脂肪酸的奶油，但上述方法过于复杂。

此外，植脂奶油在保存和运输过程中均需要冷链，在随后的使用中要经过4-7℃，24h小时解冻才能使用。

现已有无锡超科食品有限公司(CN103039631A)提出粉末植脂奶油的制备方法，该方法使用植物油脂为普通植物油脂，存在油脂氧化等问题，同时还存在稳定性不佳等问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种零反式脂肪酸粉末植脂奶油的配方及其制备方法。本发明能有效消除反式脂肪酸，得到的粉末植脂奶油可以在室温下保存运输，降低了成本；同时打发时只要将水和冰按一定比例混合溶解后即可打发使用；打发后的奶油性质稳定，并且不含反式脂肪酸，具有一定的市场潜力。

本发明的第一个目的是提供了一种零反式脂肪酸粉末植脂奶油的配方，按粉末干基质重量份数计，含有：极度氢化植物油40-60份、食用糖20-30份、葡萄糖浆2-10份、麦芽糊精10-20份、酪蛋白酸钠3-10份、乳化剂0.5-2份、稳定剂0.2-1份、磷酸氢二钠0.3-1份、磷酸二氢钠0.3-1份、二氧化硅0.1-0.4份。

在一种实施方式中，所述极度氢化植物油是购自益海嘉里有限公司，碘价小于1。

在一种实施方式中，所述极度氢化植物油为极度氢化大豆油、极度氢化菜籽油、极度氢化棕榈油、极度氢化棉籽油、极度氢化棕榈仁油、极度氢化椰子油或前述油脂的混合油。

在一种实施方式中，所述极度氢化植物油为极度氢化棕榈仁油。

在一种实施方式中，所述极度氢化植物油的添加量为45份。

在一种实施方式中，所述食用糖为白砂糖。

在一种实施方式中，所述乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、吐温80、大豆磷脂或聚甘油酯中的至少两种的混合物。

在一种实施方式中，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、吐温80和聚甘油酯的混合物。

在一种实施方式中，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、吐温80和聚甘油酯按照质量比1:1:1混合。

在一种实施方式中，所述乳化剂的添加量为1.5份。

在一种实施方式中，所述稳定剂选自黄原胶、羧甲基羟丙基纤维素，瓜尔豆胶或海藻酸钠中的至少两种的混合物。