[发明专利]酸奶的制作方法

摘要

本发明公开了酸奶的制作方法，步骤包括1)取鲜牛奶；2)杀菌；3)发酵；4)加热器中进行加热；5)加入植物乳杆菌；6)加入保加利亚乳杆菌；8)加入谷氨酰胺转氨酶0.2～0.4份、凝乳酶0.1～0.3份、乳清粉0.7～0.9份、酸度调节剂0.3～0.5份、甜味剂0.2～0.4份、增稠剂3～5份，同时开启搅拌和高速乳化泵进行化料，循环时间为25～30min；9)脱气；10)超声波杀菌，所述超声波杀菌的温度为75～80℃，频率为27000～40000Hz，时间为30～35s；11)将杀菌后的牛奶冷却至40～45℃后加入0.3～0.5份奶酪粉和0.1～0.15份的乳酸菌，搅拌5～7min；12)将牛奶进行灌装；13)灌装完成后，迅速放入冷藏箱中冷却，冷藏箱温度为1～3℃，冷藏时间为12～20h。本发明制得的酸奶口感清爽，流动性好，保水性好，蛋白质含量＞3％，脂肪含量＞2.9％。

主权项

酸奶的制作方法，其特征在于，步骤包括：1)按重量份取100～120份无杀菌剂、防腐剂、保鲜剂的鲜牛奶；2)将鲜牛奶放入杀菌釜中进行消毒，消毒温度为75～85℃，时间为20～25min；3)将杀菌后的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度为35～40℃，时间为3～4h；4)将发酵后的牛奶常温放置20～30min后放入可调加热器中进行加热；5)将加热器调置10～20℃后加入4～8份植物乳杆菌，加热时间为1～1.5h；6)将加热器调置25～30℃后加入3～5份保加利亚乳杆菌，加热时间为2～2.5h；7)将加热器调置35～40℃后加入5～7份嗜热链球菌，加热时间为3～3.5h；8)加入谷氨酰胺转氨酶0.2～0.4份、凝乳酶0.1～0.3份、乳清粉0.7～0.9份、酸度调节剂0.3～0.5份、甜味剂0.2～0.4份、增稠剂3～5份，同时开启搅拌和高速乳化泵进行化料，循环时间为25～30min；9)将牛奶经脱气罐进行脱气，加热至50～55℃，进行均质处理；10)均质后的牛奶进行超声波杀菌，所述超声波杀菌的温度为75～80℃，频率为27000～40000Hz，时间为30～35s；11)将杀菌后的牛奶冷却至40～45℃后加入0.3～0.5份奶酪粉和0.1～0.15份的乳酸菌，搅拌5～7min；12)将牛奶进行灌装；13)灌装完成后，迅速放入冷藏箱中冷却，冷藏箱温度为1～3℃，冷藏时间为12～20h。