[发明专利]一种鹰嘴豆肉肠及其制备方法

摘要

本发明公开一种鹰嘴豆肉肠及其制备方法。通过以牛肉和鹰嘴豆为原料。通过对牛肉进行解冻、修整和二次斩拌，利用食盐2.5%、亚硝酸钠0.03%、六偏磷酸钠0.3%对肉糜进行腌制，添加1.7%食用香辛料、0.3%昆仑雪菊油树脂和10%变性淀粉后进行二次斩拌，鹰嘴豆进行挑选、浸泡、煮制处理；将处理好的牛肉与鹰嘴豆进行混合，加入然后添加卡拉胶0.5%和明胶0.1%进行粘合，灌肠、烤制、蒸煮、冷却等步骤制备获得鹰嘴豆肉肠。该鹰嘴豆肉肠风味柔和，口感细腻，均匀，肉感明显，弹性好，粘性适中，具有广泛的应用价值。

主权项

一种鹰嘴豆肉肠制备方法，其特征在于，所述的制备方法步骤如下：（1）鹰嘴豆的挑选及预处理：去除鹰嘴豆的沙粒杂质，以及去除霉变、虫蚀的鹰嘴豆，将挑选的鹰嘴豆放入清水中浸泡12h，然后在沸水中煮制30min，冷却至室温备用；（2）牛肉的解冻、修整和斩拌：将冻藏的牛肉放置在室温条件下自然解冻；解冻后的牛肉剔除表面筋腱，并斩拌为肉糜，确保无肉块出现为止；（3）牛肉的腌制：准确称取食盐2.5%、亚硝酸钠0.03%、六偏磷酸钠0.3%，并加蒸馏水充分溶解，制备为溶液；溶液与步骤（2）制备的牛肉肉糜充分混合，搅拌均匀，放置于0℃‑4℃条件下腌制12h；（4）再次斩拌：将上述步骤（3）制备的腌制牛肉添加1.7%食用香辛料、0.3%昆仑雪菊油树脂和10%变性淀粉后进行二次斩拌，充分斩拌，制备的牛肉肉糜待用；（5）牛肉肉糜成品的制备：准确称取卡拉胶0.5%，明胶0.1%，%，加蒸馏水，加热使其充分溶解制备凝胶，待其凝胶与步骤（4）制备的牛肉肉糜充分混合；（6）混合：按照鹰嘴豆的添加量为2%的比例，将步骤（1）制备的鹰嘴豆与步骤（5）制备的牛肉肉糜成品相混合，同时也保证了鹰嘴豆颗粒的完整性；（7）灌肠：将步骤（6）制备的混合物进行灌制，肉馅灌制须紧实，不得出现直径3mm以上气泡，灌制过程中利用工具扎破肠衣放气；（8）烘制：肉肠灌制完毕，将步骤（7）制备的灌肠置于60℃烘箱中烘制30min，以去除肉肠中含有多余水分；（9）蒸煮、成品：将步骤（8）烘制的肉肠置于沸水中，高温蒸煮30min；室温下进行冷却，制备获得鹰嘴豆肉肠成品。