[发明专利]一种发芽鹰嘴豆酱及其制备方法

摘要

本发明涉及一种发芽鹰嘴豆酱及其制备方法，属于农产品加工技术领域。本发明的发芽鹰嘴豆酱是以鹰嘴豆发芽之后的发芽鹰嘴豆为原料，且在选用霉菌作为发酵曲的同时添加了酵母菌；从而制备出了品质优良的酱，具有鹰嘴豆独特风味及其他独特的优点。从而克服了单纯以鹰嘴豆为原料发酵制备酱的所存在的技术缺陷。与采用传统工艺相比，本发明的工艺发酵周期短；另外，本发明制备方法简单、成本低，适于大规模工业化生产，并且无废渣、废水和废气产生。本发明制备的含有鹰嘴豆成分的发芽鹰嘴豆酱，提高了鹰嘴豆的营养价值、生物利用率和加工的深度，营养吸收好。

主权项

一种发芽鹰嘴豆酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）取芽长度为0.5‑1cm的鹰嘴豆豆芽蒸制30‑50分钟熟化；（2）向熟化后的鹰嘴豆豆芽中拌入面粉，然后接入由霉菌和酵母菌按照1‑2:1的质量比组成的发酵曲，入发酵曲箱，控制发酵曲箱温度为32℃，呈现淡绿色时出曲，得鹰嘴豆曲；面粉的用量为熟化后鹰嘴豆豆芽质量的20%，发酵曲用量为熟化后鹰嘴豆豆芽和面粉总质量的1‑2.5%；（3）将鹰嘴豆曲与8‑12wt%浓度的盐水按照1.2‑1:1的质量比混匀，然后自然露晒发酵至pH为4.5‑5.0，得产物；自然露晒发酵过程中，每周搅拌3‑4次。