[发明专利]一种风味泡青菜发酵的方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体为一种风味泡青菜发酵的方法。该方法包括步骤1）将新鲜青菜进行清洗去除泥沙，滤干待用；2）将步骤（1）中得到的100份新鲜青菜放入泡菜坛中，加入100份盐的质量百分含量为1‑20%的盐水，保持泡菜坛中青菜和水的含盐量均为1‑10%；3）向步骤2）中的泡菜坛中加入0.1‑1份植物乳杆菌、0.1‑0.5份酵母菌，加上坛沿水密封、常温发酵1‑10天，即可取出直接食用。本发明将植物乳杆菌和产酯酵母菌在泡菜发酵过程中搭配使用，植物乳杆菌使泡菜中乳酸快速生成、积累，增快泡菜的成熟速度，缩短发酵时间；产酯酵母菌促使泡菜增香发酵，使泡菜中的酯类物质加快生成。

主权项

一种风味泡青菜发酵的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将新鲜青菜进行清洗去除泥沙，滤干待用；（2）以重量份计，将步骤（1）中得到的100份新鲜青菜放入泡菜坛中，加入100份盐的质量百分含量为1‑20%的盐水，保持泡菜坛中青菜和水的含盐量均为1‑10%；（3）以重量份计，向步骤（2）中的泡菜坛中加入0.1‑1份植物乳杆菌、0.1‑0.5份酵母菌，加上坛沿水密封、常温发酵1‑10天，即可取出直接食用；所述的步骤（3）中在泡菜坛中添加的植物乳杆菌为活化培养的菌悬液，其活化步骤为：将植物乳杆菌菌种接入MRS液体培养基中，于35℃的条件下恒温培养24小时，至培养基中活菌数达到1×108cfu/ml以上，直接用于泡菜坛中发酵；所述的步骤（ 3） 中在泡菜坛中添加的酵母菌为活化培养的菌悬液，其活化步骤为：酵母菌选用汉逊酵母菌，将汉逊酵母菌的菌种接入YPD液体培养基中，于35℃恒温培养18小时，至菌液浓度达到1×107cfu/ml以上，直接用于泡菜坛中发酵。