[发明专利]一种风味泡青菜发酵的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体为一种风味泡青菜发酵的方法。

背景技术

百年来，泡菜以其酸鲜纯正，脆嫩芳香，清爽可口，回味悠久，解腻开胃，促消化，增食欲的品位及功效吸引着众多消费者，使泡菜这种食品有着很大的需求量和良好的市场前景。

但由于传统的泡菜的生产大多数是采用传统的自然发酵工艺，生产周期长，产品质量不稳定，且影响食用的安全性，限制了泡菜的生产和消费，制约了泡菜产业的进一步发展。本发明将优良的植物乳杆菌、产酯酵母菌按比例复配接种到泡菜坛中，主导泡菜产酸增香发酵，该方法发酵泡青菜，可缩短生产周期，丰富泡菜发酵风味，使产品口感、风味明显优于自然发酵产品，提高了产品质量和竞争力。。

发明内容

本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种可缩短泡菜生产发酵周期，增加泡菜中乳酸菌活菌数，丰富泡菜发酵风味，提高产品口感和质量的风味泡青菜发酵的方法。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种风味泡青菜发酵的方法，包括以下步骤：

（1）将新鲜青菜进行清洗去除泥沙，滤干待用；

（2）以重量份计，将步骤（1）中得到的100份青菜放入泡菜坛中，加入100份盐的质量百分含量为1-20%的盐水，保持坛中菜和水的含盐量均为1-10%；

（3）以重量份计，向步骤（2）的泡菜坛中加入0.1-1份植物乳杆菌、0.1-0.5份酵母菌，加上坛沿水密封、常温发酵1-10天，即可取出直接食用。

所述的步骤（3）中在泡菜坛中添加的植物乳杆菌和酵母菌均为活化培养的菌悬液，其活化步骤为：

植物乳杆菌的活化步骤为：将乳杆菌菌种接入MRS液体培养基中，于35℃的条件下恒温培养24小时，至培养基中活菌数达到1×10⁸cfu/ml以上，直接用于泡菜坛中发酵；

酵母菌的活化步骤为：酵母菌选用汉逊酵母菌，将汉逊酵母菌的菌种接入YPD液体培养基中，于35℃恒温培养18小时，至菌液浓度达到1×10⁷cfu/ml以上，直接用于泡菜坛中发酵。

作为优选，所述的步骤3中向步骤（2）的泡菜坛中加入0.5份植物乳杆菌、0.3份酵母菌。

本申请中利用优良的植物乳杆菌和产酯酵母菌主导泡菜产酸、增香发酵，抑制泡菜坛中的其他杂菌生长，使青菜快速安全优质的发酵。

本发明的积极效果为：

植物乳杆菌和产酯酵母菌在泡菜发酵过程中搭配使用，植物乳杆菌使泡菜中乳酸快速生成、积累，增快泡菜的成熟速度，缩短发酵时间；产酯酵母菌促使泡菜增香发酵，使泡菜中的酯类物质加快生成，在发酵时间缩短的同时，保证泡菜发酵风味浓厚。

附图说明：

图1为实施例中泡青菜总酸跟踪检测结果曲线图；

具体实施方式

以下结合具体实例，对本发明进行详细解释说明。

实施例1：

制备风味泡青菜，首先将新鲜青菜清洗去除泥沙，滤干备用；然后将100kg青菜放入泡菜坛中，加入100kg盐的质量百分含量为10%的盐水，使坛中菜水含盐量保持在5%左右；然后将植物乳杆菌菌种接入MRS液体培养基中，35℃恒温培养24小时，至培养基中活菌数达到1×10⁸cfu/ml以上，取出备用；将酵母菌（Hansenula sp）接入YPD液体培养基中，35℃恒温培养18小时，至菌液浓度达到1×10⁷cfu/ml以上，取出备用；向泡菜坛中加入100g制备好的植物乳杆菌菌悬液和100g制备好的酵母菌菌悬液，加上坛沿水密封、常温发酵10天，即可取出直接食用。

实施例2：

制备风味泡青菜，首先将新鲜青菜清洗去除泥沙，备用；然后将50kg青菜放入泡菜坛中，加入50kg盐的质量百分含量为15%的盐水，使坛中菜水含盐量保持在7.5%左右；将植物乳杆菌菌种接入MRS液体培养基中，35℃恒温培养24小时，至培养基中活菌数达到1×10⁸cfu/ml以上，取出备用；将酵母菌（Hansenula sp）接入YPD液体培养基中，35℃恒温培养18小时，至菌液浓度达到1×10⁷cfu/ml以上，取出备用；向泡菜坛中加入250g制备好的植物乳杆菌菌悬液，加入250g制备好的酵母菌菌悬液，加上坛沿水密封、常温发酵8天，即可取出直接食用。

实施例3：