[发明专利]一种泡菜风味扣肉的棕榈油水油混合式油炸工艺

摘要

一种泡菜风味扣肉的棕榈油水油混合式油炸工艺，本发明综合了传统中式菜肴烹饪方法和西式肉制品加工技术，尤其在油炸阶段采用水油混合分段温度油炸使得油炸制品风味好、质量高，健康、营养。

主权项

一种泡菜风味扣肉的水油混合式油炸工艺，其特征在于包括步骤：1）、除毛：用火焰喷枪将原料五花肉肉皮的毛烫烧除净，并清洗干净；2）、切块：将原料五花肉切分为大小10cmx10cmx10cm见方的肉块；3）、配制预煮汤：取重量份为1000的肉汤，加热到90~95℃，然后加入精盐8重量份、切碎生姜10~20重量份、八角10~20重量份；4）、熟化：将肉块排列整齐、皮面向下放入肉汤中预煮32~35min；5）、配制盐液：取重量份为1000的泡菜汁液，煮开后加入精盐8重量份、白酒20~50重量份、切碎生姜10~20重量份、八角10~20重量份、砂糖10~20重量份、芝麻油10~20重量份；6）、检查除毛穿刺注盐：预煮后检查拔除残余毛发和毛根，使用穿刺注射机将配置好的盐液注射到肉块皮层中，刺孔间距为5~8mm，孔深12~14mm，刺孔直径为1.8~2mm；7）、水油混合式油炸：将肉块排列整齐、皮面向下放入160~260℃的棕榈油中水油混合式油炸10~20min；8）、水油混合式复炸：将初炸后的肉块表面涂抹上蜂蜜，排列整齐、皮面向下放入260~360℃的棕榈油中水油混合式油炸10~20min；9）、检验油炸成品：检查肉块油炸情况，若有油炸过度，表面碳化、焦化的黑点要刮除。