[发明专利]一种泡菜风味扣肉的棕榈油水油混合式油炸工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种用于广式扣肉加工的棕榈油水油混合式分段温度油炸工艺。

背景技术

扣肉是传统的中式菜肴，所选原料一般为五花肉，因油炸工艺、调味配方、蒸煮工艺不同而形成各种菜系的扣肉制品，成品色泽红亮，食之肥而不腻，美味可口，深受 民间喜爱。广式扣肉是扣肉中的主要品种，以油炸后产品色泽金黄，表皮起泡，质地脆硬，蒸煮后食之软烂醇香、肥而不腻著称，在两广素有“无扣不成宴”的说法。据统计，仅在两广一带每年扣肉的消费量就可达到3．93亿kg， 由此可见，扣肉消费市场规模非常大。扣肉以家庭和餐厅消费为主，属于适宜热食消费的菜肴。但扣肉制作工艺较为多样且复杂，烹饪扣肉往往需要半天以上的时间。随着经济发展人们生活水平不断提高，在传统菜肴工业化生产已经成为食品工业发展主要趋势的今天，不仅要实现扣肉制品产业加工的机械化、标准化、规模化生产，同时还要追求产品的健康化、营养化，首先就要解决扣肉加工中的关键技术难题。

对于广式扣肉来讲，油炸工艺是其关键技术之一，这是因为油炸工艺直接决定着产品的品质，影响着消费者的接受程度。品质良好的扣肉要求其皮表面起泡均匀、切面有微孔，色泽金黄，油炸不足或者过度都将影响产品品质。扣肉在油炸过程中，一方面物料表面水分受热相变蒸发，随着样品表皮水分含量的降低，样品表皮逐渐形 成一层硬壳层，水分在蒸发的过程中，由于这层硬壳的存在，水分的蒸发速率将会减小，在其样品表皮硬壳层下组织内外产生压力，从而使其表面膨胀，继续受热则产生一定的膨化现象，继而影响到其微观组织结构的改变，油炸膨化产生的微孔结构正是广式扣肉皮的特性；另一方面物料表面会发生美拉德反应、焦糖化反应和脂肪氧化分解等化学反应，产生一些呈色物质和其他物质，提高油炸温度和延长时间，均会加剧该化学反应的程度，最终影响到其色泽变化程度，合适的褐变反应赋予食品良好的色泽，但长时间的油炸，一方面扣肉皮过度的褐变，会使其产生较多的有害物质。另一方面，扣肉损失率将会增大，这是因为在油炸过程中，扣肉的损失包括水分的散失和脂肪的溶出。

传统纯油油炸在加热过程中经常会造成局部油温过热，从而加速油脂的氧化并使部分油脂挥发成烟。油炸油处于持续的高温状态，当食品所释放的水分和氧气同油接触时，油便会氧化生成羰基化合物、酮基酸、环氧酸等物质，这些物质均会使食品产生不良的味道，并使油变黑。随着油使用时间的延长，在无氧状态下，油分子会与各种产物聚合生成环状化合物及高分子聚合物，使油的粘度上升，降低油的传热系数，增加食品的持油率，影响食品的质量与安全性。

更重要的是传统纯油在油炸过程中，产生的食物碎屑，会慢慢积存于油炸容器的底部，经反复油炸，使油变污浊，污染油炸食品，甚至产生一些致癌物质。同时，食物残渣附着于油炸食品的表面，会使油炸食品质量劣化。

目前，传统扣肉油炸工艺多采用猪油作为油炸用油。猪油因其具有良好的风味和起酥性，广受一些个体商户和作坊青睐，但猪油属于饱和脂肪含有较高的胆固醇，在高温条件下被反复使用，猪油的某些分解产物会不断的聚合、分解，产生许多种毒性不尽相同的油脂聚合物，如环状单聚体、二聚体及多聚体，这些物质在人体内达到一定的含量会导致神经麻痹，甚至危及人的生命。

发明专利CN102524851A公开了一种生产抗氧化能力强、保质期长的油炸花生的低过氧化值的油炸花生仁的生产方法，包括如下步骤：（1）挑选花生仁；（2）充氮：通过制氮机不断地向油炸锅补充氮气，充氮时间为20~25分钟，充氮纯度为98.5~99.5%；（3）水油混合油炸：上层油温保持在130℃~200℃左右，下层油温55℃~130℃，油水分界面的温度控制在55℃以下；（4）油炸花生仁的处理；（5）涂膜：膜液用5%浓度的豌豆淀粉溶液配制而成的，配制膜液时，需在沸水浴中糊化20min左右，保持膜液温度在30~40℃之间，涂抹于油炸花生仁表面；（6）冷冻干燥：将涂膜后的油炸花生仁在真空冷冻干燥机中干燥。该发明的油炸工艺也采用水油混合式油炸，且采用双层油温油炸，较好地保证油炸的风味效果，但是该油炸工艺显然不适用于扣肉实际生产。扣肉的油炸部位实际仅为肉块的皮层，因此油炸过程中肉块浸入油料中的深度有限，因此使用双层油温油炸的意义不大，且该工艺在生产设备投入上较大。