[发明专利]一种油莎豆软质奶酪的制备方法

摘要

发明涉及一种软质奶酪产品的制备方法，尤其是一种油莎豆软质奶酪产品的制备方法。一种油莎豆软质奶酪的制备方法，其特征在于主要包括以下工艺步骤牛奶油莎豆汁的制备；混合乳标准化；混合乳杀菌；接种酵母菌一次发酵；发酵乳灭菌；接种乳酸菌二次发酵；凝乳；切割、排乳清；压榨成型；紫外风干；包装、成熟。本发明工艺简单、操作方便且经济实用，能有效利用油莎豆的中药特性，是一种可大大增加营养成份的消化吸收率、口感香醇的油莎豆软质奶酪的制备方法。

主权项

一种油莎豆软质奶酪的制备方法，其特征在于主要包括以下工艺步骤：(1)、牛奶油莎豆汁的制备：油莎豆经采摘后，进行清洗，冲掉附着在豆体表面的泥沙，将清洗干净的新鲜油莎豆放入烘箱，温度103～107℃，烘烤48～52min，将烘烤好的淡黄色豆粒磨粉，过80～100目筛；将过筛好的油莎豆粉末用1:8～1：12的比例与水混合，将复水后的混合物用ART高速匀浆机3500～4500rpm，匀浆25～32s,重复3～4次匀浆；将匀浆后的油莎豆汁与新鲜牛奶按1：5.5～1：6.5的比例混合；(2)、混合乳标准化：将混合后的牛奶油莎豆汁进行标准化；(3)、混合乳杀菌：将牛奶油莎豆汁混合乳进行一次杀菌；(4)、接种酵母菌一次发酵：杀菌温度降至20℃～27℃，以混合后的牛奶油莎豆汁为单位重量计，按重量百分比1.8～2.2％的比例加入酿酒酵母Z3扩繁的发酵液，24℃～30℃发酵5～15h；(5)、发酵乳灭菌：酵母发酵后，进行二次杀菌；(6)、接种乳酸菌二次发酵：冷却至25℃～32℃加菌种发酵，发酵菌种为瑞士乳杆菌和嗜热链球菌，两者的体积比为1:1；(7)、凝乳：待发酵乳pH至5.5～6.0，加入0.01％～0.02％CaCl2，加入时要缓慢并不断搅拌；加完CaCl2后加入凝乳酶，迅速加入，并快速搅拌0.8～1.2min，静置凝乳；(8)、切割、排乳清：待充分凝乳后，将凝乳切成0.8～1.2cm的小块，搅拌9～11min待凝块中乳清排出，排掉乳清，每分钟升高1℃～1.5℃并迅速搅拌，待升高至40℃时停止加温，搅拌18～22min，然后堆积成大块，使其迅速排出剩余乳清；(9)、压榨成型：二次排乳清后，将凝乳块装入模具中，0.15～0.30MPa下压榨2～6小时；(10)、紫外风干：将压榨成型的软质奶酪放入装有空气净化系统的无菌室紫外风干杀菌15～40min，风干表面水汽和杀灭压榨期间污染的杂菌；(11)、包装、成熟：将紫外风干的软质奶酪放入灭菌后的真空包装袋中，并真空包装，置于8～12℃成熟14～18天。