[发明专利]一种油莎豆软质奶酪的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种软质奶酪产品的制备方法，尤其是一种油莎豆软质奶酪产品的制备方法。

背景技术

奶酪的营养是牛奶营养的浓缩和精华。奶酪中所含有的钙，是牛奶的5-7倍左右；所含的蛋白质是牛奶的8.0～8.5倍.奶酪中的蛋白质含量较高，通常每100g含20g左右，由于各种酶的作用，使蛋白质发生一定程度分解易于被人体吸收，吸收率高达96％-98％；部分脂肪被降解为不饱和脂肪酸，有助于降低人体的血清胆固醇，有利于预防心血管疾病。

油莎豆(Cyperus esculentus L.)起源于北非尼罗河流域，是一种优质高产、综合利用前景广阔的集粮、油、牧、饲于一体的经济作物。晏小欣(2010)等通过对油莎豆粉有效成分的定性分析得知，油莎豆中主要含有氨基酸、多肽、蛋白质、糖、多糖、油脂、挥发油、酚类、有机酸、生物碱、萜类、葸醌、甾类等。其中油莎豆油脂是不干性油，具有很好的抗氧化性。《新华本草纲要》记载，油莎豆块茎性辛、甘、温，有疏肝行气、健脾和健胃功效，主治肝郁气滞所致的胁痛、胸闷；脾胃气滞所致的脘腹胀满、胃痛纳呆、脾虚食少、食积停滞、消化不良等症。油莎豆的生长耐旱耐贫瘠耐盐碱，在沙质土、白浆土、盐碱地、黑土及荒地山坡等低、中、高肥力土地上均可种植，最适宜沙壤土；同时新疆的大部分地区的气候条件与北非尼罗河流域的光热条件相似，沙质土壤面积大，适合油莎豆的引种、种植。

油莎豆的综合利用价值很高，前景广阔，而目前对于油莎豆在食品方面的研究较少，主要是油莎豆饮品、油莎豆饼干的制作，油莎豆油、油莎豆淀粉的提取，以及油莎豆全成分的定性分析等。专利申请号为201110116075.2，名为一种油莎豆饮料及其制备方法，是通过以油莎豆为原料，经粉碎过筛、烘烤、溶解打浆、利用生物酶降解，经过滤得油莎豆汁，以此汁为基料，经调配均质等工艺制备油莎豆饮料。专利申请号为201110420939.X，名为油莎豆饼干及其制备方法，由油莎豆粉、小麦粉、食用植物油、酵母、食品盐和水制成。专利申请号200910093600.6，名为油莎豆糊，将油莎豆反复消毒清洗，然后投入离心机进行表面脱水，再放入烘烤箱里干燥直至烤熟，烤熟后的油莎豆放入粉碎机中粉碎成100目左右的细粉，30克为一包的油莎豆糊开水冲服。目前，未见一种油莎豆奶酪产品的出现，特别是一种添加油莎豆的软质奶酪的出现。

本发明的目的在于为油莎豆的综合利用提供新的有效途径，加入油莎豆乳可部分替代牛乳，增加了奶酪中的氨基酸等营养成分，同时根据油莎豆的中药特性疏肝理气，健脾和胃，增强奶酪的消化吸收率，从而提供一种营养丰富、口感香醇的软质奶酪的制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种工艺简单、操作方便且经济实用，能有效利用油莎豆的中药特性，可大大增加营养成份的消化吸收率、口感香醇的油莎豆软质奶酪的制备方法。

本发明公开了一种油莎豆软质奶酪的制备方法，其特征在于主要包括以下工艺步骤：

(1)、牛奶油莎豆汁的制备：油莎豆经采摘后，进行清洗，冲掉附着在豆体表面的泥沙，将清洗干净的新鲜油莎豆放入烘箱，温度103～107℃，烘烤48～52min，将烘烤好的淡黄色豆粒磨粉，过80～100目筛；将过筛好的油莎豆粉末用1:8～1：12的比例与水混合，将复水后的混合物用ART高速匀浆机3500～4500rpm，匀浆25～32s,重复3～4次匀浆；将匀浆后的油莎豆汁与新鲜牛奶按1：5.5～1：6.5的比例混合；

(2)、混合乳标准化：将混合后的牛奶油莎豆汁进行标准化；

(3)、混合乳杀菌：将牛奶油莎豆汁混合乳进行一次杀菌；

(4)、接种酵母菌一次发酵：杀菌温度降至20℃～27℃，以混合后的牛奶油莎豆汁为单位重量计，按重量百分比1.8～2.2％的比例加入酿酒酵母Z3扩繁的发酵液，24℃～30℃发酵5～15h；

(5)、发酵乳灭菌：酵母发酵后，进行二次灭菌；

(6)、接种乳酸菌二次发酵：冷却至25℃～32℃加菌种发酵，发酵菌种为瑞士乳杆菌和嗜热链球菌，两者的体积比为1:1；

(7)、凝乳：待发酵乳pH至5.5～6.0，加入0.01％～0.02％CaCl₂，加入时要缓慢并不断搅拌；加完CaCl₂后加入凝乳酶，迅速加入，并快速搅拌0.8～1.2min，静置凝乳；