[发明专利]一种油莎豆软质奶酪的制备方法

权利要求书

1.一种油莎豆软质奶酪的制备方法，其特征在于主要包括以下工艺步骤：

(1)、牛奶油莎豆汁的制备：油莎豆经采摘后，进行清洗，冲掉附着在豆体表面的泥沙，将清洗干净的新鲜油莎豆放入烘箱，温度103～107℃，烘烤48～52min，将烘烤好的淡黄色豆粒磨粉，过80～100目筛；将过筛好的油莎豆粉末用1:8～1：12的比例与水混合，将复水后的混合物用ART高速匀浆机3500～4500rpm，匀浆25～32s,重复3～4次匀浆；将匀浆后的油莎豆汁与新鲜牛奶按1：5.5～1：6.5的比例混合；

(2)、混合乳标准化：将混合后的牛奶油莎豆汁进行标准化；

(3)、混合乳杀菌：将牛奶油莎豆汁混合乳进行一次杀菌；

(4)、接种酵母菌一次发酵：杀菌温度降至20℃～27℃，以混合后的牛奶油莎豆汁为单位重量计，按重量百分比1.8～2.2％的比例加入酿酒酵母Z3扩繁的发酵液，24℃～30℃发酵5～15h；

(5)、发酵乳灭菌：酵母发酵后，进行二次杀菌；

(6)、接种乳酸菌二次发酵：冷却至25℃～32℃加菌种发酵，发酵菌种为瑞士乳杆菌和嗜热链球菌，两者的体积比为1:1；

(7)、凝乳：待发酵乳pH至5.5～6.0，加入0.01％～0.02％CaCl2，加入时要缓慢并不断搅拌；加完CaCl2后加入凝乳酶，迅速加入，并快速搅拌0.8～1.2min，静置凝乳；

(8)、切割、排乳清：待充分凝乳后，将凝乳切成0.8～1.2cm的小块，搅拌9～11min待凝块中乳清排出，排掉乳清，每分钟升高1℃～1.5℃并迅速搅拌，待升高至40℃时停止加温，搅拌18～22min，然后堆积成大块，使其迅速排出剩余乳清；

(9)、压榨成型：二次排乳清后，将凝乳块装入模具中，0.15～0.30MPa下压榨2～6小时；

(10)、紫外风干：将压榨成型的软质奶酪放入装有空气净化系统的无菌室紫外风干杀菌15～40min，风干表面水汽和杀灭压榨期间污染的杂菌；

(11)、包装、成熟：将紫外风干的软质奶酪放入灭菌后的真空包装袋中，并真空包装，置于8～12℃成熟14～18天。

2.如权利要求1所述的油莎豆软质奶酪的制备方法，其特征在于所述的步骤(1)中牛奶油莎豆汁的制备替换为：将采摘后新鲜油莎豆或晾干的油莎豆浸泡后进行清洗，冲掉附着在豆体表面的泥沙，然后按照固液比1g:2.5ml打浆；将打浆后的油莎豆汁用100目滤网进行过滤，将滤渣按1g:0.5ml再次打浆，然后过120目滤网，弃掉滤渣，留取过滤后浆液备用；将油莎豆汁用ART高速匀浆机2000～3500rpm，匀浆10～30s，重复3次匀浆；将匀浆后的油莎豆汁与新鲜牛奶按1：5.5～1：6.5的比例混合，制成混合后的牛奶油莎豆汁备用。

3.如权利要求1或2所述的油莎豆软质奶酪的制备方法，其特征在于所述第(3)步骤中的混合乳杀菌：将牛奶油莎豆汁混合乳进行一次杀菌，是在63℃下杀菌30min；所述的步骤(5)中的发酵乳灭菌：酵母发酵后，进行二次杀菌，是在55℃下杀菌15min。