[发明专利]高纤维玉米风味调味酱及其生产方法

摘要

本发明涉及高纤维玉米风味调味酱及其生产方法，属于食品加工技术。将成熟玉米籽粒，经风选、磁选、洗涤去除杂质后加入一定量饮用水超声波活化及软化处理、水分调节继续培养、湿基粉碎得到一定粒度的、含有丰富高品质膳食纤维、维生素、氨基酸及可溶性糖、淀粉酶、纤维素酶等活性成分的湿基玉米粉，经挤出降解小分子化、增香及组织匀化处理、调配、灌装、杀菌。产品适于各类消费群体，可用于佐餐调味、烹饪，食用方便，风味优良。产品生产过程中无污染，无有害物质产生；不使用任何化学及人工合成添加剂，食用安全。

主权项

一种高纤维玉米风味调味酱，其特征在于它是由下列步骤得到的：   （一）玉米籽粒活化及软化处理将成熟玉米籽粒，经风选、磁选、喷淋清洗去除砂石、金属及尘土等不可食用杂质，得到干净无霉变、无虫蛀的玉米籽粒，按玉米籽粒质量份数加入1～3倍、温度为23～26℃的饮用水，并于23～26℃保温放置2～3d，保温期间采用20～25KHz超声波活化及软化处理，超声波处理时间30～60s，超声波功率200～500W，间隔30～90s，重复超声波处理20～40次，沥除未被玉米籽粒吸收的水分，20～25℃流动水喷淋清洗，常温风淋吹干表面水分；（二）水分调节继续培养及湿基粉碎将经步骤（一）处理的玉米籽粒平铺摊晾于孔径为2～3mm的网带上，在相对湿度40～50%、温度23～26℃的干燥通风环境中放置4～8h，使其表面收缩、干燥、水分自然调整与平衡，最终水分含量控制在40～50%，同时给玉米籽粒最后一次自然培养过程，进一步产生和积累游离氨基酸、维生素、可溶性糖、酶等生理活性物质，然后在湿基状态下粉碎处理，得到粒度为2～4mm、水分含量40～50%，含有丰富高品质膳食纤维、蛋白质、维生素等活性成分的玉米颗粒粉；  （三）物理法降解小分子化、增香及组织匀化处理　　将经步骤（二）处理玉米粉于110～130℃高压挤出，进行玉米粉降解小分子化及增香处理，挤出作用距离250mm、时间8～15s、螺杆数量1个，挤出后无需干燥处理，立即将湿润的物料在转速6000～9000r/min切割粉碎，利用切刀的高速剪切、撞击、研磨和空穴作用，使玉米种皮中不溶性膳食纤维湿润状态下断裂成可全部通过150µm孔径筛的细小片段，组织状态均匀细腻，具有浓郁玉米香气，可溶性膳食纤维占总膳食纤维质量百分比的20%以上；（四）调配、灌装、杀菌取经步骤（三）制得含丰富可溶性营养成分及膳食纤维的玉米粉100份，其他配料用量如下：饮用水20～30份，玉米胚芽油15～24份，生抽酱油6～10份，烤熟红辣椒粉1～5份，新鲜红辣椒末1～3份，精盐2～4份，鲜葱末1～2份，鲜姜末0.1～0.2份，花椒粉0.1～0.2份，大料粉0.05～0.1份，肉豆蔻粉0.03～0.05份，丁香粉0.05～0.08份，乳酸0.1～0.2份，呈味核苷酸二钠0.5～1.0份，味精0.5～1.0份；上述配料中辣椒粉或辣椒末粒度为80～100目，其他配料粒度要求能全部通过120目，首先在净化级别为30万级的超净生产环境中将除玉米粉外所有配料加入方形乳化搅拌罐中、转速2500～3000r/min、时间8～12min混合均匀后，送入夹层锅中边加热边搅拌同时加入处理的玉米粉，当料温65～75℃时停止搅拌及加热，在净化级别为10万级超净间进行灌装封口，包装容器选择耐高温玻璃瓶，然后进行熟化、杀菌及冷却处理，得到具有浓郁玉米香气的调味酱，条件为：110～115℃喷淋、25～35min杀菌，然后保压冷却至35～40℃。