[发明专利]高纤维玉米风味调味酱及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指高纤维玉米风味调味酱及其生产方法。

背景技术

玉米为一年生禾本科植物，又名苞谷、玉蜀黍、棒子、六谷等。研究测定，每100克玉米含热量106千卡，纤维素2.9克，蛋白质4.0克，脂肪1.2克，碳水化合物22.8克，另含矿物质元素和维生素等。玉米中含有的粗纤维，比精米、精面高4～10倍。玉米中含量丰富的镁及膳食纤维可加强肠壁蠕动，促进体内废物的排出。我国传统医学研究表明玉米性平、味甘淡，有益肺宁心、健脾开胃、防癌、降胆固醇、健脑等功效。现代营养学及医学研究表明玉米除含有碳水化合物、蛋白质、脂肪外，玉米还含有丰富膳食纤维、多不饱和脂肪酸、谷胱甘肽、胡萝卜素、黄体素、玉米黄质、核黄素、异麦芽低聚糖、维生素、钙、镁、硒等生物活性物质。玉米中的维生素含量为稻米、小麦的5～10倍，每100克玉米含近300毫克钙，几乎接近乳制品含钙量。而钙、谷胱甘肽、镁、硒、维生素E和脂肪酸被世界公认为抗衰老因子，膳食纤维被称为人类不可缺少、预防机体异常代谢的第七大营养素，玉米黄体素、玉米黄质可有效防止眼睛老化，维护眼睛视力与健康。因此玉米对调节人体异常代谢具有重要作用。

我国地处世界玉米黄金生长带，是世界第二大玉米生产和消费国。玉米是我国的作物优势资源，其利用程度及精深加工业的发展水平极大地影响地方经济的发展。但是由于玉米食品加工技术落后、玉米食用方法单一、玉米食品口感差，目前我国玉米精深加工产品主要是以成熟玉米籽粒为原料生产玉米淀粉及玉米化工产品，工程化、产业化、规模化玉米食品寥寥无几，在居民的餐桌上基本见不到玉米的踪影，玉米的营养功效远未在提高和维护人们身体健康方面发挥应有的作用。另外玉米化工产品生产过程中不但带来极大的环境问题，而且产生大量的玉米蛋白粉只能作为低生理效价的饲料利用，造成玉米食物资源的浪费，不符合国家的粮食安全政策及环境友好型生产模式要求。

随着经济水平的提高，人们生活水平的提高及物质文明水平的提高，人们在消费食物时不单是为了果腹、维持基本的生存需要，同时也为了满足对美味的心理享受，感受生活的美好意境。调味品是食品加工或烹调中调整或调和食物口味不可缺少的食品加工辅料。调味品的正确应用是获得色、香、味、形、养俱佳的美味食品的必需。我国大约从周代起，人们九认识到饮食调味与健康的密切关系以及调味品的医药用途，讲究因季节不同及时变换调味品烹调饮食，来保证身体健康。可以说，没有调味品就没有丰富多彩、品种多样的美食；没有调味品，所有的食物都将黯然失色、平淡无奇、索然寡味；没有调味品，就没有璀璨的饮食文化。目前市场上调味酱品种繁多，如番茄酱、芥末酱、辣椒酱、面酱、黄豆酱等，未来几年内，酱类调味品将保持较高的市场增长率。但是绝大多数调味酱不但在应用上没有明确的针对性，而且主要以咸味为主，盐含量超过10%，另外不但缺乏膳食纤维、维生素等特殊营养成分，还含有大量瓜尔胶、明胶、乙二胺四酸钠、甜蜜素、二氧化钛、乙酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠等增稠剂、甜味剂、螯合剂及防腐剂等，给食品安全全带来隐患。

发明内容

本发明提供一种高纤维玉米风味调味酱及其生产方法，以解决目前工业化、规模化玉米食品短缺以及酱类调味品消费目的不明确、调味酱盐含量过高、营养缺陷等问题，充分发挥玉米的营养功能，最大限度保证产品的天然风味及营养品质，为人们提供安全美味的佐餐佳品。

本发明采取的技术方案是，包括下列步骤：

（一）玉米籽粒活化及软化处理

将成熟玉米籽粒，经风选、磁选、喷淋清洗去除砂石、金属及尘土等不可食用杂质，得到干净无霉变、无虫蛀的玉米籽粒，按玉米籽粒质量份数加入1～3倍、温度为23～26℃的饮用水，并于23～26℃保温放置2～3d，保温期间采用20～25KHz超声波活化及软化处理，超声波处理时间30～60s，超声波功率200～500W，间隔30～90s，重复超声波处理20～40次，沥除未被玉米籽粒吸收的水分，20～25℃流动水喷淋清洗，常温风淋吹干表面水分；

（二）水分调节继续培养及湿基粉碎

将经步骤（一）处理的玉米籽粒平铺摊晾于孔径为2～3mm的网带上，在相对湿度40～50%、温度23～26℃的干燥通风环境中放置4～8h，使其表面收缩、干燥、水分自然调整与平衡，最终水分含量控制在40～50%，同时给玉米籽粒最后一次自然培养过程，进一步产生和积累游离氨基酸、维生素、可溶性糖、酶等生理活性物质。然后在湿基状态下粉碎处理，得到粒度为2～4mm、水分含量40～50%，含有丰富高品质膳食纤维、蛋白质、维生素等活性成分的玉米颗粒粉；