[发明专利]一种风干牦牛肉的制作方法

摘要

本发明公开了一种风干牦牛肉的制作方法，包括如下步骤：将牦牛肉分割成条状，去除筋膜和油脂，洗净嫩化；减菌液浸泡；盐水注射；和腌肉用调料粉混合在0-4℃中进行真空滚揉，设置参数为工作45分钟，休息10分钟，间歇滚揉16-24小时；将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖0-4℃的低温腌制24-36小时至中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手；置于≤-16℃冷风通道中进行冷冻干燥后包装。嫩化处理可以破坏肌纤维结构，提高腌制质量。盐水注射可以使部分水溶性腌制料迅速进入肌肉深层，提高腌制质量。强冷风干燥可以快速脱去肉中的水分，并使得产品疏松多孔，入口化渣。冷冻干燥可以大大缩短传统方式的干燥时间。

主权项

一种风干牦牛肉的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：1）将牦牛肉分割成0.3‑0.5Kg的条状，去除筋膜和油脂，清洗干净，在嫩化机中至少进行一次嫩化处理；2）将嫩化后的牦牛肉条投入减菌液浸泡10‑15秒后捞出沥水；3）将减菌处理的牦牛肉条进行盐水注射，盐水注射量为原料肉总质量的15‑20%；所述盐水为臭氧处理的洁净水配制，水温保证注射后的肉中心温度在12℃以下； 4）将注射盐水后的牦牛肉和腌肉用香料粉混合在0‑4℃中进行真空滚揉，设置参数为工作45分钟，休息10分钟，间歇滚揉16‑24小时；5）将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖0‑4℃的低温腌制24‑36小时至中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手；取出牦牛肉，挂杆，置于≤‑16℃冷风通道中进行冷冻干燥；20‑24小时出成品后包装。