[发明专利]一种风干牦牛肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种生产风干牦牛肉的方法。

背景技术

风干牦牛肉是西藏地区藏族人民的传统美食，每年牦牛屠宰季节，藏族人民家家户户都制作风干牦牛肉，将牦牛肉分割成条，挂在屋檐下自然风干，就成了天然美味的高原珍品。近年来，随着人民生活水平的提高，随着西藏旅游的高速发展，随着食品加工产业的持续发展，风干牦牛肉已经走出高原，走进城市，市场需求量越来越大，越来越多的厂家和小作坊生产风干牦牛肉。风干牦牛肉已由牛肉加工储藏主要方式演化成为满足消费者口味调剂需要的传统风味肉制品生产方式。

目前，风干牦牛肉的生产已经达到工厂化和标准化阶段，但传统的加工方式粗犷，加工周期长、产率低、成本高、质量不高、营养成分流失严重、卫生难以保证，口味单一而且有很重的腥、膻味，不利于本土以外的消费者食用等问题。使得风干牦牛肉难于走进大众生活中去。在之前已经有人进行了这方面的研究，比如一种名为“风干牛肉”的发明专利（公告号：CN1860929），该发明的技术要点如下：本发明方案的原味风干牛肉，其制作方法的特征在于：按重量份数由以下组成：精选草原放养牛臀部肉99份（俗称紫盖。去筋、皮、脂肪），碘戎盐1份。精选臀部肉用刀分割成3cm左右见方的肉条，用碘戎盐搓揉腌制4小时后，在冬季雪后天气的室外自然风干8昼夜，或在摄氏24-26度清洁无菌的室内用电风扇均匀吹风72小时制成半成品，用烤箱烤制15分钟即可食用或密封保存，保质期6个月。该方法仍没能解决加工周期长、产率低、成本高、营养成分低的问题，而且口感差，用电吹风风干的方式既耗能源，还不能形成批量风干。

发明内容

为解决现有技术的上述不足，本发明提供一种风干牦牛肉的制作方法。本发明加工周期短、成本低，营养成分高，卫生保证，有益人体健康。而且原料易得，操作方便，制得的牛肉味美质高，实用价值高，适于推广。

本发明采用如下技术方案：一种风干牦牛肉的制作方法，包括如下步骤：

1） 将牦牛肉分割成0.3-0.5Kg的条状，去除筋膜和油脂，清洗干净，在嫩化机中至少进行一次嫩化处理；

2） 将嫩化后的牦牛肉条投入减菌液浸泡10-15秒后捞出沥水；

3） 将减菌处理的牦牛肉条进行盐水注射，盐水注射量为原料肉总质量的15-20%；所述盐水为臭氧处理的洁净水，水温保证注射后的肉中心温度在12℃以下； 

4） 将注射盐水后的牦牛肉和腌肉用调料粉混合在0-4℃中进行真空滚揉，设置参数为工作45分钟，休息10分钟，间歇滚揉16-24小时；

5） 将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖0-4℃的低温腌制24-36小时至中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手；

6） 取出牦牛肉，挂杆，置于≤-16℃冷风通道中进行冷冻干燥；20-24小时出成品后包装。

步骤2）中所述减菌液配方质量百分比计为：乙酸2-5%，双乙酸钠3-6%，抗坏血酸2-5%，硫代硫酸钠2-5%，山梨酸钾1-3%，其余为水。

步骤3）中所述盐水配方质量百分比计为：食盐15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸钠5-10%、亚硝酸钠200ppm、D-异抗坏血酸钠2-5%，双乙酸钠1-3%，山梨酸钾300ppm，其余为水。

所述盐水注射量为18%。

步骤6）中所述的冷风通道中控制冷风风速1~2m/s；湿度≤45%。                                                                                                                    

所述真空滚揉时间为20小时。

步骤5）所述腌制时间为30小时。

所述的腌肉用香料粉中，各香料占原料牦牛肉总质量以质量百分比计为：八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蔻0.15%、豆蔻0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、沉香0.05%、桂皮0.12%、陈皮0.2%、白芷0.05%。

有益效果：

针对牦牛肉纤维较为粗，口感不够好，且膻味更重的特点，本发明通过嫩化处理破坏肌纤维结构，增大腌制面积，使调料更容易进入纤维内部，更易入味，可以有效提高腌制质量，减轻膻味，改善口感。

在对生牦牛肉进行减菌浸泡可以大大提高原料肉的初始卫生水平，可使菌落数量降低100倍以上。