[发明专利]一种风干牦牛肉的制作方法

权利要求书

1.一种风干牦牛肉的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：

1）将牦牛肉分割成0.3-0.5Kg的条状，去除筋膜和油脂，清洗干净，在嫩化机中至少进行一次嫩化处理；

2）将嫩化后的牦牛肉条投入减菌液浸泡10-15秒后捞出沥水；

3）将减菌处理的牦牛肉条进行盐水注射，盐水注射量为原料肉总质量的15-20%；所述盐水为臭氧处理的洁净水配制，水温保证注射后的肉中心温度在12℃以下； 

4）将注射盐水后的牦牛肉和腌肉用香料粉混合在0-4℃中进行真空滚揉，设置参数为工作45分钟，休息10分钟，间歇滚揉16-24小时；

5）将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖0-4℃的低温腌制24-36小时至中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手；

取出牦牛肉，挂杆，置于≤-16℃冷风通道中进行冷冻干燥；20-24小时出成品后包装。

2.根据权利要求1所述的风干牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤2）中所述减菌液配方质量百分比计为：乙酸2-5%，双乙酸钠3-6%，抗坏血酸2-5%，硫代硫酸钠2-5%，山梨酸钾1-3%，其余为水。

3.根据权利要求1所述的风干牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤3）中所述盐水配方质量百分比计为：食盐15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸钠5-10%、亚硝酸钠200ppm、D-异抗坏血酸钠2-5%，双乙酸钠1-3%，山梨酸钾300ppm，其余为水。

4.根据权利要求1所述的风干牦牛肉的制作方法，其特征在于：所述盐水注射量为18%。

5.根据权利要求1所述的风干牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤6）中所述的冷风通道中控制冷风风速1~2m/s；湿度≤45%。

6.根据权利要求1所述的风干牦牛肉的制作方法，其特征在于：所述真空滚揉时间为20小时。

7.根据权利要求1所述的风干牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤5）所述腌制时间为30小时。

8.根据权利要求1所述的风干牦牛肉的制作方法，其特征在于：所述的腌肉用香料粉中，各香料占原料牦牛肉总质量以质量百分比计为：八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蔻0.15%、豆蔻0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、沉香0.05%、桂皮0.12%、陈皮0.2%、白芷0.05%。