[发明专利]一种鲅鱼海带鱼糕的制作方法

摘要

本发明涉及一种鲅鱼海带鱼糕的制作方法，其是选取干海带为原料，经预处理后放入醋酸溶液中加热进行去腥处理，再经破碎后与水均匀，磨浆，得海带浆；选取新鲜的鲅鱼为原料，经预处理后获取鱼肉，将鱼肉进行二次漂洗处理后进行第三次盐水漂洗处理，脱水后与绞碎的肥猪膘肉、食盐，进行低温斩拌；然后称取海带浆、鸡蛋清、白砂糖、味精、料酒、食盐继续进行低温斩拌后，再加入淀粉进行低温斩拌，得鱼糕原料；将鱼糕原料模制成型，再经蒸煮，表面抹蛋黄，蒸煮，冷却，包装，得成品。采用本发明制作的鱼糕产品弹性足，色泽感观良好，具有鱼肉和海带特有的味道，营养价值高。其制作方法工序合理、制作简单、生产周期短、适合工业化生产。

主权项

一种鲅鱼海带鱼糕的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤a、海带浆的制备选取干海带为原料，采用浓度为3～5%的盐水洗除海带表面的杂物，去除根部、黄白边及梢，切成海带片；将海带片放入20～30℃的温水浸泡30～40min,捞出沥水后放入浓度为2～3%醋酸溶液中加热煮沸3～5 min，对海带片进行去腥处理；将去腥处理后的海带片冷却至室温后进行破碎处理；将破碎后的海带按照重量比1︰1的比例加入水，混合均匀后送入胶体磨进行磨浆，得海带浆；其中，所述的海带浆细度控制在10 μm以下；b、鲅鱼肉的制取与预处理选取新鲜的鲅鱼为原料，洗涤除去表面附着的黏液及杂物，去头、剖腹去除内脏，再用清水洗除腹腔内的包括血块、黑膜在内的污物；其中，清洗过程中水温应控制在10 ℃以下；将清洗后的鲅鱼沿其背部中线往下剖成两片，剔去脊骨和胸刺，获取鱼肉；将鱼肉进行漂洗处理，其中，所述的漂洗处理是控制鱼肉与水的重量比为1︰4～5，水温为10 ℃以下，先慢慢搅拌5～10 min，然后静置5～10 min，倾去其表面漂洗液；然后再按上述方法进行第二次漂洗；将二次漂洗后的鱼肉，加入浓度为0.15～0.3%的食盐溶液进行第三次漂洗处理，控制鱼肉与食盐水溶液的重量比为1︰4～5，水温为10 ℃以下，先慢慢搅拌5～10 min，然后静置5～10 min，倾去其表面食盐水溶液，使鱼肉的肌球蛋白收敛；将漂洗处理后的鲅鱼肉放入离心机中进行脱水处理，脱水时间3～5 min，使鱼肉水分含量为75～80%；c、斩拌将脱水处理后的鲅鱼肉和绞碎的肥猪膘肉放入斩拌机中斩拌成鱼糜；待鱼糜发黏时，均匀加入适量食盐，快速斩拌至浆体发亮、均匀；称取海带浆、鸡蛋清、白砂糖、味精、料酒放入斩拌机中继续斩拌5～10min，然后加入淀粉斩拌5～10min，得鱼糕原料；在该鱼糕原料中，各组分的重量百分比为：鲅鱼肉60～70%、肥猪膘肉3～5%、海带浆8～10%、鸡蛋清10～12%、白砂糖5～6%、味精1～2%、料酒1～2%、食盐2～3%；其中，斩拌过程中浆体温度始终控制在10 ℃以下；d、模具成型将斩拌后得到的鱼糕原料放入模具中成型；e、蒸煮将放入模具中成型的鱼糕原料放入蒸锅中，蒸煮20～25 min；取出后擦干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，继续蒸煮5～10min；其中，所述的鸡蛋黄的用量为鱼糕重量的3～5%；f、冷却将蒸煮好的鱼糕取出，立即在10～15℃的冷水中急速冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止干燥而发生皱皮和褐变；再将急速冷却后的鱼糕放在凉架上，自然冷却至室温；g、包装将冷却后的鲅海带鱼糕从模具中取出，杀菌后真空包装，即得鲅鱼海带鱼糕成品。