[发明专利]一种鲅鱼海带鱼糕的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产食物制品，尤其是一种鲅鱼海带鱼糕的制作方法。

背景技术

鱼糕是采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品。鱼糕入口鲜香嫩滑，清香可口，富含优质蛋白、烟酸、牛黄酸、益智营养DHA、EPA、维生素A、D、B1、B2以及人体必需的多种无机盐，营养丰富，老少皆宜，符合现代营养健康消费潮流，深受人们的喜爱，近年来在日本和台湾地区销售量很大。

海带(Laminaria japonica)被誉为“人类营养元素的宝库”，是举世公认的健康菜和长寿菜。海带中蛋白质、糖、铁的含量比青菜超过10倍以上，其中钙含量是牛奶的10倍，含磷量比所有的蔬菜都高。尤其含微量元素碘，每百克海带中含碘240 mg，其中80%可以被人体吸收，是大多数陆地蔬菜所望尘莫及的，因此海带又被誉为“碘之王”。海带中的褐藻氨酸，有预防白血病和胃癌的作用，对动脉出血也有止血效能。海带淀粉硫酸酯为多糖类物质，具有降血压、降血脂的功效，海带中含有丰富的纤维素，在人体肠道中好比是“清道夫”，能够及时地清除肠道内废物和毒素，可以有效地防止直肠癌和便秘的发生。海带中还有大量含硫蛋白质等营养物质，对美发大有裨益。海带中的海藻酸钠不但能预防锶被消化道吸收，而且对生物体内旧有的放射性锶有排出作用。

如何将海带应用到以鲅鱼为原料加工的传统鱼糕，制备一种具有营养保健功能的鲅鱼海带鱼糕是一新的研究课题。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本提供一种工序合理、制作简单、生产周期短、适合工业化生产的鲅鱼海带鱼糕的制作方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种鲅鱼海带鱼糕的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤

a、海带浆的制备

选取干海带为原料，采用浓度为3～5%的盐水洗除海带表面的杂物，去除根部、黄白边及梢，切成海带片；将海带片放入20～30℃的温水浸泡30～40min,捞出沥水后放入浓度为2～3%醋酸溶液中加热煮沸3～5 min，对海带片进行去腥处理；将去腥处理后的海带片冷却至室温后进行破碎处理；将破碎后的海带按照重量比1︰1的比例加入水，混合均匀后送入胶体磨进行磨浆，得海带浆；其中，所述的海带浆细度控制在10 μm以下；

b、鲅鱼肉的制取与预处理

选取新鲜的鲅鱼为原料，洗涤除去表面附着的黏液及杂物，去头、剖腹去除内脏，再用清水洗除腹腔内的包括血块、黑膜在内的污物；其中，清洗过程中水温应控制在10 ℃以下；

将清洗后的鲅鱼沿其背部中线往下剖成两片，剔去脊骨和胸刺，获取鱼肉；

将鱼肉进行漂洗处理，其中，所述的漂洗处理是控制鱼肉与水的重量比为1︰4～5，水温为10 ℃以下，先慢慢搅拌5～10 min，然后静置5～10 min，倾去其表面漂洗液；然后再按上述方法进行第二次漂洗；

将二次漂洗后的鱼肉，加入浓度为0.15～0.3%的食盐溶液进行第三次漂洗处理，控制鱼肉与食盐水溶液的重量比为1︰4～5，水温为10 ℃以下，先慢慢搅拌5～10 min，然后静置5～10 min，倾去其表面食盐水溶液，使鱼肉的肌球蛋白收敛；

将漂洗处理后的鲅鱼肉放入离心机中进行脱水处理，脱水时间3～5 min，使鱼肉水分含量为75～80%；

c、斩拌

将脱水处理后的鲅鱼肉和绞碎的肥猪膘肉放入斩拌机中斩拌成鱼糜；待鱼糜发黏时，均匀加入适量食盐，快速斩拌至浆体发亮、均匀；

称取海带浆、鸡蛋清、白砂糖、味精、料酒放入斩拌机中继续斩拌5～10min，然后加入淀粉斩拌5～10min，得鱼糕原料；在该鱼糕原料中，各组分的重量百分比为：鲅鱼肉60～70%、肥猪膘肉3～5%、海带浆8～10%、鸡蛋清10～12%、白砂糖5～6%、味精1～2%、料酒1～2%、食盐2～3%；其中，斩拌过程中浆体温度始终控制在10 ℃以下；

d、模具成型

将斩拌后得到的鱼糕原料放入模具中成型；

e、蒸煮

将放入模具中成型的鱼糕原料放入蒸锅中，蒸煮20～25 min；取出后擦干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，继续蒸煮5～10min；其中，所述的鸡蛋黄的用量为鱼糕重量的3～5%；

f、冷却

将蒸煮好的鱼糕取出，立即在10～15℃的冷水中急速冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止干燥而发生皱皮和褐变；再将急速冷却后的鱼糕放在凉架上，自然冷却至室温；

g、包装

将冷却后的鲅海带鱼糕从模具中取出，杀菌后真空包装，即得鲅鱼海带鱼糕成品。