[发明专利]一种绿茶酸奶及其制备方法

摘要

本发明公开了一种绿茶酸奶及其制备方法，以重量百分比计，该绿茶酸奶包括以下原料：脱脂奶粉9‑12％，超微绿茶粉0.5‑1.5％，稳定剂1.2‑1.9％，矫味剂0.1‑0.5％，甜味剂3％，水75.1‑86.2％。本发明以超微绿茶粉添加到复原乳中，经过均质、灭菌、接种、发酵、破乳和后熟工艺制备绿茶酸奶，制备方法简单易行，能有效提高绿茶粉的稳定性，并防止绿茶功效成分的破坏。所制得的绿茶酸奶中茶功效物质种类多且含量高，营养均衡，茶粉稳定性好；同时，产品质构细腻，酸甜可口，兼具绿茶和酸奶的风味。

主权项

1.一种绿茶酸奶的制备方法，其特征在于，包括：(1)将超微绿茶粉加入水中，过20‑80目滤布，取滤液，均质2‑5次，得到超微绿茶粉溶液；(2)将脱脂奶粉、稳定剂、矫味剂和甜味剂溶解于30‑45℃水中，混匀，得到复原乳；(3)将超微绿茶粉溶液与复原乳混合均匀，加热至60‑70℃，保温2‑5min；然后均质1‑2次，于90‑95℃灭菌4‑8min，得到原料液；(4)将经活化的嗜热链球菌和德式乳杆菌保加利亚亚种接种于原料液中，于37‑45℃发酵培养4‑8h；(5)发酵完成后，快速冷却至15‑30℃，破乳；然后置于4℃后熟12‑24h，制得绿茶酸奶；其中，各原料用量占所有原料总量的重量百分比为：脱脂奶粉9‑12％，超微绿茶粉0.5‑1.5％，稳定剂1.2‑1.9％，矫味剂0.1‑0.5％，甜味剂3‑9％，水75.1‑86.2％；各原料的重量百分比之和为100％；所述的超微绿茶粉的粒径为500‑800目；以重量份计，所述的稳定剂包括：大豆多糖4‑8份，变性淀粉4‑8份，蛋白含量为70‑85％的浓缩乳清蛋白5‑8份；所述的矫味剂为β‑环糊精；步骤(1)中，所述的均质压力为50‑100MPa；步骤(3)中，所述的均质压力为15‑25MPa；步骤(4)中，所述的接种为：将活菌浓度在109个/mL以上的嗜热链球菌发酵培养液和活菌浓度在109个/mL以上的德式乳杆菌保加利亚亚种发酵培养液接种到原料液中；嗜热链球菌发酵培养液与德式乳杆菌保加利亚亚种发酵培养液的体积比为1:2‑2:1；总接种量为30‑50mL/1kg原料液。