[发明专利]一种冷冻面团及其制作方法与它的用途

摘要

本发明涉及一种冷冻预油炸食品的面团及其制备方法。所述的面团是由葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、碳酸氢钠、月桂酸单甘脂等复配膨松剂配料与面粉制作而成。借助粉质拉伸和流变学研究对面团性质进行分析，得出本发明面团与添加传统明矾配方的面团在粉质拉伸性质和流变学性质上都及其相近，而且通过单配料分析得出本发明中所用各种单配料对面团性质的影响相互补充，相互协同，使本发明的面团性质与传统明矾配方面团相近。此外，利用本发明面团制作油条与传统配方油条相比，各种理化指标和感官评定结果都有所提高。因此，使油条加工简单化和方便化，于是便于拓展市场，产生良好的经济效益。

主权项

一种面团的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下：(I)原料的处理准确称取各原料，将0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.6-1.2重量份磷酸二氢钙、3.5-5.5重量份碳酸氢钠和8-10重量份氯化钠加入280-300重量份约40℃的水中，得到一种水相；然后将0.6-1.2重量份月桂酸单甘酯加入12.0-13.0重量份油脂中，搅拌使其完全溶解，得到一种油脂相；最后将所述的油脂加入水相中，搅拌制成混合液；(II)和面称取480-520重量份面粉，将步骤(I)得到的混合液分三至四次加入所述面粉中，进行搅拌混合均匀，得到光滑、弹性好、不粘手的面团；(III)第一次醒面将步骤(II)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱中进行第一次醒面0.8-1.2小时；(IV)叠面将步骤(III)得到的第一次醒发面团从两边往中间对叠，然后将其旋转90°再对叠，重复操作8-12次；(V)第二次醒面将步骤(IV)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱进行第二次醒面1.6-2.4小时，然后将醒发面团直接用于后续加工，或者将醒发面团冷冻保存，使用时解冻后再进行后续加工。