[发明专利]一种冷冻面团及其制作方法与它的用途

说明书

【技术领域】

本发明涉及面制食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种面团， 还涉及所述面团的制备方法与所述面团在制作油条中的用途。

【背景技术】

冷冻面团是20世纪50年代发展起来的面包加工技术，该技术将面制 品加工分为面团制作和产品加工两个阶段。随着加工技术的发展，冷冻面 团几乎涵盖所有面制品加工。国内冷冻面团技术也随着连锁店、快餐店的 快速发展而突飞猛进，日渐成熟。此外，冷冻面团技术的发展需要与文化 相结合，而面制品在国内食品中占有很大比重，且面团性质直接影响到产 品的品质。所以发明一种可以满足传统中国特色的调理类速冻面食品的面 团具有广阔的市场前景。

面团作为速冻面食品里必不可少的组成部分，占有绝对的市场。但由 于面食品种类繁多，以及在面食品中作用不同，必须针对不同产品，将不 同原料进行调制，制作面团后随即加工或冻藏后再加工。针对油炸类的面 团食品，传统配料制作的面团不适合加工速冻产品，在冷冻过程中容易出 现产品气孔表皮破裂现象。以油条为例，在冷冻过程中由于产品内部结构 不均匀，加之冷冻温度不均或降温慢，产品内部水分形成较大冰晶，对气 泡壁产生破坏作用；或者产品本身屈服应力不够，从而在外力作用时，产 生破裂。而这些问题都与面团性质密切相关，面团的性质决定了成品的组 织结构、屈服应力。比如面团的延展性和抗拉伸阻力就可以从宏观上反映 面团的持气能力，而微观上的气泡表面张力大小则通过流变测试屈服应力 和形变来反映。所以通过测定面团的性质就可以很好的评价该面团是否适 合该产品的生产。此外，传统油条制作过程中需要添加明矾作为酸性膨松 剂，明矾在碱性条件先生成氢氧化铝絮状物填充在面筋单元之间，增加面 团的延展性和拉伸阻力，使面团具有很好的持气能力和可操作性。但足 明矾中含有铝元素，铝离子进入人体后不易被代谢而会在人体内沉积。研 究表明，铝在人体内沉积会造成骨质疏松、记忆衰退、皮肤弹性降低增加 皱纹等。尤其老年人，摄入铝容易引起老年痴呆。并且1989年，世界卫 生组织已经将铝确定为食品污染物(董少华，无铝油条膨松剂配方的优化， 《河南工业大学学报》，2005，26(2)：33-35)。

针对以上问题，目前解决方法主要集中在以磷酸盐、酒石酸氢钾、柠 檬酸等为主要原料代替明矾。虽然试验中都可以满足产气的要求，但在应 用中存在几方面问题：一是价格高、用量大；二是以上酸性配料与碳酸氢 钠反应剧烈，产气过快，不能满足生产加工要求；三是部分配料使油条产 生异味。例如薛惠岚等人研制出复合膨松剂，解决了单一原料带来的问题， 但是同样带来了复合膨松剂使用量过大的问题，其最佳配方膨松剂使用量 为面粉的10.3％，过量的膨松剂不仅会使产品带来异味，更重要的是会使 人体摄入过多的盐类物质，影响人体健康(薛惠岚.油炸面食品无铝膨松 剂配方的优化试验研究[J].食品科学，1996，157，5：48-55.)。本发明采用葡萄 糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、月桂酸单甘酯和碳酸氢钠作为膨松剂，在取 代明矾的基础上最大化降低膨松剂用量，提高油条安全性及质量。

【发明内容】

[要解决的技术问题]

本发明的目的是提供一种面团。

本发明的另一个目的是提供所述面团的制备方法。

本发明的另一个目的是提供所述面团在制作油条中的用途。

[技术方案]

本发明是通过下述技术方案实现的。

本发明涉及一种面团的制备方法，其特征在于该方法的步骤如下：

(I)原料的处理

准确称取各原料，将0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.6-1.2重量 份磷酸二氢钙、3.5-5.5重量份碳酸氢钠和8-10重量份氯化钠加入280-300 重量份约40℃的水中，得到一种水相；然后将0.6-1.2重量份月桂酸单甘 酯加入12.0-13.0重量份油脂中，搅拌使其完全溶解，得到一种油脂相； 最后将所述的油脂加入水相中，搅拌制成混合液；

(II)和面

称取480-520重量份面粉，将步骤(I)得到的混合液分三至四次加入 所述面粉中，进行搅拌混合均匀，得到光滑、弹性好、不粘手的面团；

(III)第一次醒面

将步骤(II)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃恒温箱中进行第一次 醒面0.8-1.2小时；

(IV)叠面