[发明专利]通过加入盐或/和酸降低蛋黄中的胆固醇

说明书

本发明是关于一种通过将食用酸或/和盐、水和油与蛋黄混合而降低蛋黄中胆固醇的方法。以新鲜蛋黄的重量计算，油与蛋黄的比例大约为2.4∶1至1∶1，水∶盐∶食用酸大约为0.30∶0.14∶0.003至0.70∶0.45∶0.056。

蛋黄的营养价值很高，但其胆固醇含量也很高。胆固醇的含量大约为蛋黄重量的1.4%。再有，大约占蛋黄重量的三分之一都是脂肪。脂肪酸分析表明，平均蛋黄中脂肪含量为35.4%的饱和脂肪（主要是棕榈酸和硬脂酸）、49.1%的单不饱和脂肪（油酸）和15.5%的多不饱和脂肪（亚油酸）。因此，多不饱和脂肪与饱和脂肪的比例小于1至2，这是一个不良的比例。

人们试图研究分离蛋黄以及含蛋黄的食品中的胆固醇。从蛋黄中分离胆固醇的多种方法都曾尝试过。一种方法是利用微生物酶催化氧化和降解胆固醇[日本专利60-18375]，但这种方法会产生不良的胆固醇氧化产物。有机溶剂也被用来提取胆固醇[日本专利JP48/44458、美国专利US4，104，286，3，881，034，3，563，765，4，234，619和Tokarska等人，Can.Inst.Food  Sci.Tech.J.18∶256-258（1985）]，但这些方法分离出了大部分甘油三酯油，并可能会包括许多分离溶剂的步骤。即使是使用超临界二氧化碳为溶剂，胆固醇对甘油三酯的选择也是有限的[Prepared  Foods，157∶186（1988）;JP59/135847]。

美国专利4，804，555公开了一种从鱼油中同时脱臭和降低胆固醇含量的方法。将鱼油进行脱气、与蒸汽混合、加热、闪蒸、利用逆流蒸汽进行薄膜剥离、以及冷却处理。美国专利2，234，619公开了一种从蛋中分离胆固醇的方法，该方法是将蛋脱水，在无水条件下利用液态二甲醚萃取胆固醇，然后在低温减压条件下处理而分离二甲醚。美国专利4，104，286描述了蛋中胆固醇的离析，用乙醇萃取、在水合乙醇的碱金属氢氧化物中皂化并利用烃溶剂和甲醇浓缩和纯化。美国专利4，393，044描述了甾类酯的形成，该甾类酯用作化妆品或软膏的油相材料或基料。

食用植物油也已被用来萃取蛋黄中的胆固醇，如美国专利3，717，414和4，103，040中所描述的。但是，这类使用植物油分离蛋中胆固醇的萃取方法能产生所用油的废物流。为了使这种方法经济，有必要进一步研制一种工艺方法，使其能够再生而不是处置这种用过的油。

另一种萃取蛋中胆固醇的方法公开在美国专利4，333，959中。蛋黄中胆固醇的分离是通过在蛋黄中加入一种酸以降低蛋黄的pH值、然后采用食用油（油与蛋黄的比例为3∶5）处理蛋黄以形成分散体系而实现的。分散体系经离心过滤而形成蛋黄相和油相。此方法并没有缓和降低用于萃取胆固醇的油量问题;因而仍需要大量的油来萃取胆固醇，这就形成了一个使含胆固醇的油再生的问题。

在本发明之前，降低油量的一个限制因素是形成乳状液。例如，即使是在油与蛋黄的比例为2∶1时，剪切作用萃取混合物时也能观察到水包油乳状液。因此，在降低萃取的用油量的同时，有必要限制水包油乳状液的生成。在降低胆固醇含量的同时，也有必要提供具有蛋黄制品所必须的功能特性（如，蛋白质和磷脂）的蛋制品;在降低用于分离大量胆固醇的油量的同时，应增加多不饱和脂肪与饱和脂肪的比例。进一步地，在保持天然蛋的功能、外观和味道的同时，有必要使其在烹调时质地优良等等。

本发明的方法一般包括通过将特定比例的食用酸或/和盐、水和油与蛋黄混合形成一混合物而分离蛋黄中的胆固醇。将混合物剪切混合并离心过滤，从而分离出一流和二流，其中一流含有蛋黄和水，二流含有胆固醇和油。在剪切混合时，胆固醇从蛋黄的脂肪中萃取至油相中。经济可行性主要取决于降低用于萃取的油量的能力。