[发明专利]由脂肪代用品制备低热量食品组合物的方法

说明书

本发明涉及酯化开环的环氧化物多元醇类(EEEPS)、其制备方法及其作为不消化的、无热量的脂肪代用品(类脂)用于烹调和食品组合物。EEEPS具有很好的感官特性，并且如通过喂养大鼠作的测定那样，具有适宜的抗所有可消化的性能。特别是，本发明涉及酰化环氧化甘油化合物(APGS)〔P(OH)_a+c(EPO)_n(FE)_b〕的混合物。这种混合物抗胰脂酶水解。在化合物P(OH)_a+c(EPO)_n(FE)_b中：P为一具有a(2～8)个伯羟基、c(0～8)个仲和叔羟基，而a＋c为3～8的多元醇，EPO为C₃～6的环氧化物；FE是脂肪酸的酰基部分；n是最小的环氧化指数平均数，其数值一般等于a或大于a，并且是一个足以使所说多元醇中95％以上的伯羟基转变为仲或叔羟基的数；2＜b≤a+c。制得的EEEPS具有分散于液态油、脂肪和动物脂中的物理特性。由于EEEPS口感好，其很多特性又类似植物油和脂肪，因此，适宜用于食物配方和烹调。相对说耒，又由于它不能被吸收、不能被消化而又无毒，所以可用以代替天然的或经加工的油脂，而且其放热量低。

近年耒，大量的医学研究证明：危害人体健康与高脂肪食物有关，主要表现为心脏病、(动脉)粥样硬化和肥胖，所以人们对自己的食物十分关注。据估计，美固有70～80％的成年妇女每年至少进行一次食用减肥食品的活动，男人们对自己的体重和胆固醇含量也很关心。男人和妇女的关心引起了节食热，特别在软饮料、酒和啤酒工业中出现了节食饮料，也出现了体育锻炼和保健俱乐部。

当前，肥胖症是最流行的新陈代谢问题之一。对于平衡营养，油脂是必需的，然而，一般人们所消耗的油脂的确要比正常的营养需要多。同放热量为4卡/克的碳水化合物或蛋白质相比，脂肪是最浓缩的能量食物，其放热量为9卡/克。据估计，在典型的西方食物中，脂肪的放热量大约占了食物总放热量的40％。脂脂直接用于肉食、涂抹类食品，色拉油以及诸如硬果和鳄梨一类天然食品中而被消耗。在烤制食品以及煎炸食品时，油脂由于吸附或掺入在食品中而被消耗。由于快餐食品在很大程度上需要用油脂进行煎炸，所以快餐食品消耗量的大量增加是引起食用脂肪增加的主要原因。此外，快餐食品加工业在制备油炸土豆片、玉米片和其它快餐食品时也用了大量的油脂，例如，据美国农业部(USDA)统计，1981年美国大约有120亿磅油脂用于食品，主要用于烤制食品、煎炸、人造奶油、色拉油和/或烹调油。

从上面的叙述可以清楚地看到完全不消化的或放热量低的脂肪代用品或类脂肪是很有开发价值的健康食品。许多营养学家认为，美国人主要依赖于脂肪，其放热量占整个食物放热的比例过大。例如，美国国家研究局建议将美国人耒源于脂肪放热量的比例从40％至少降到30％。用不放热的脂肪代用品代替其余食物中的脂肪耒减少摄取的热量是一个比代替糖或碳水化合物更为有效的办法，如果这两者均以克计算，使用不放热的脂肪代用品的效果是使用诸如低糖清或Nutra糖之类碳水化合物的效果的二倍。

油脂在食品中的应用极为广泛，这就是要从食物中消除脂肪的困难之一。其部分原因是由于在具有好的感官特性的食品中，油脂起着重要的作用，对于合适的脂肪代用品而言，它必须是不被消化的，即是说在消化道中它不水解，此外，它还应该是不通过肠壁直接吸收。虽然有一些脂肪代用品是不被消化的，但它们的分子量不高，因而就不能防止通过肠壁吸收它们。不吸收的亲油分子的最低分子量约为600。

此外，脂肪代用品的摄取量大时，它必须是无毒的，而且还必须不含有毒的残余物或杂质。从这个角度看，脂肪代用品可在消化道中部分水解，而其水解产物必须是无毒的和/或可新陈代谢的。如果是可新陈代谢的，其放热量应该很低。一般说耒，脂肪代用品必须是无任何严重的药物付作用。

这类脂肪代用品还必须具有好的口感，而又无异味。此外，用于食品组合物中，脂肪代用品必须具有合适的物理性质。即是说它们应该是液体状或固体状的，当然这取决于作油的代用品或作煎炸油的代用品，如用于烹调，它必须具有热稳定性。虽然一些多糖树胶已作为增稠剂、膨胀剂或填充剂用于低热食品，但含有它们的食物制品有“发粘”的口感，又由于它的热稳定性差，所以不适宜作烹调用。

较好的合成脂肪应该是能大量地(30～60％)加到色拉油、烹调油、人造奶油、黄油混合物、蛋黄酱、起酥油等中以制备出一类新的低热量食品。虽然目前有“低热量”的蛋黄酱和色拉调味料，但是这种“热量”的降低是通过增加水的含量耒实现的，使这种食品本耒具有良好的感官味道也随之损失了。