[发明专利]一种酵母混菌发酵产含赤藓糖醇低度酒的方法

说明书

本发明涉及一种酵母混菌发酵产含赤藓糖醇低度酒的方法，属于微醺酒领域，本发明以解脂假丝酵母和酿酒酵母为发酵菌种，制备方法共两个阶段，第一阶段生产赤藓糖醇和乙醇，第二阶段为发酵后处理过程；本发明通过发酵时，按一定体积分数的接种量将种子液接入发酵培养基中，通过调节发酵液的溶氧量调节菌种的生长速度和呼吸方式，生产赤藓糖醇和乙醇；发酵后处理阶段对发酵液进行发酵后处理生产微醺酒，本发明以果汁原浆、谷物、牛奶和葡萄糖为原料，通过发酵液溶氧调控发酵液中赤藓糖醇的含量和酵母菌的发酵阶段，从而实现含赤藓糖醇风味微醺酒的生产。

技术领域

本发明涉及微醺酒领域，具体涉及一种酵母混菌发酵产含赤藓糖醇低度酒的方法。

背景技术

微醺酒是一种低度潮饮类酒品，其以丰富多彩的外观，多种口味调配，配上刚刚好的酒精度，在新生代消费者中颇为抢手。微醺酒能让饮用者情绪即刻打开，并带来轻松无压力的饮酒感受，满足个体自我深层情感的诉求，饮用过程中使人深度放松，因此深受消费者的喜爱。

市场上的微醺酒多为调配酒类，通过添加糖类使其具有微甜的口感。为满足消费者的低糖饮食需求，可使用赤藓糖醇替代微醺酒中的糖类，为微醺酒增添清凉口感，同时还可缓冲酒精气味，遮盖苦涩味道，使微醺酒更适口。

赤藓糖醇通常由葡萄糖通过酵母菌发酵而来，赤藓糖醇发酵后需经过过滤、脱色、色谱分离除杂糖、浓缩、多次结晶、离心等步骤，食用酒精也通常需要多次蒸馏、活性炭吸附、膜过滤、冷冻以及离子交换等步骤。而本发明直接利用酵母混菌培养，同时生产赤藓糖醇和酒精，既可减少加工工序，节约时间，又能提高碳源利用率、降低生产成本。

发明内容

本发明提供一种酵母混菌发酵产含赤藓糖醇低度酒的方法，用于生产一种含赤藓糖醇、口味多样、营养健康的风味微醺酒。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种直接发酵产微醺酒的方法，包括以下步骤：第一阶段，发酵产赤藓糖醇和乙醇；第二阶段发酵液后处理产微醺酒。

进一步地，所述第一阶段包括如下步骤：

步骤1发酵培养液配方为：酵母膏或酵母粉15-18g/L，葡萄糖100-120g/L，硫酸镁5g/L，柠檬酸4 g/L，植酸2 g/L，其余为蒸馏水。

步骤2将处于对数生长中后期的解脂假丝酵母菌按8-10％的接种量接种于发酵培养基，酿酒酵母菌按10-12％的接种量接种于发酵培养基中培养；控制罐压为0.02-0.08Mpa，发酵罐内通气比为0.5-1.5 vvm，搅拌速率200-600 r/min，循环水控制发酵罐温度30±0.5℃，发酵初始pH为5.5-6.0，其中通过调控转速和通气比调节溶解氧为DO15％-30％；

步骤3发酵到细胞密度为OD600nm=28-38、pH为3.0-4.0进入发酵转化产赤藓糖醇阶段；培养发酵工艺为罐压0.02-0.05Mpa，发酵罐内通气比为0.5-1.0vvm，搅拌速率200-500r/min，循环水控制发酵罐温度32±0.5℃，维持发酵pH为3.0-3.5，其中通过调控转速和通气比调节溶解氧DO20-30％；

步骤4当发酵液中葡萄糖含量为55-65g/L时，调节溶解氧为DO15-20％，搅拌速率为50-110r/min，继续发酵20-30min；

步骤5向发酵液中添加发酵原料A和辅料B，利用0.5 mol/L氢氧化钠调节pH4.5-5.0，通过调控通气比调节溶解氧DO8-11％，通过搅拌的方法控制发酵液温度维持在25-28℃，继续发酵，当发酵液中葡萄糖含量低于5 g/L、发酵液酒精度达到8-12％V:V时发酵过程结束，获得发酵液A。

优选的所述第一阶段步骤5中发酵原料A为蓝莓浆、蒸熟的大米、草莓果浆、纯牛奶中的一种或者多种。