[发明专利]一种为白酒酿造提供风味物质的肠膜明串珠菌及其用途

说明书

本发明提供了一种肠膜明串珠菌，它是保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC，保藏编号为CGMCC No.25154的，名称为zqw123的肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides。本发明肠膜明串珠菌具有同时生产包含醋酸、异戊酸、己酸、异辛酸、辛酸、壬酸、正癸酸等有机酸，正庚醇、1‑壬醇、苯乙醇等有机醇，苯乙醛、2,3‑二氢‑2,2,6‑三甲基苯甲醛、仲辛酮、香叶基丙酮等醛酮类化合物的能力，可以为白酒酿造提供丰富的风味物质，具有很好的应用前景。

技术领域

本发明属于微生物领域，具体涉及一种为白酒酿造提供风味物质的肠膜明串珠菌及其用途。

背景技术

白酒是我国传统发酵饮品，已有上千年历史，是世界六大蒸馏酒之一。白酒中水和乙醇占比为98％～99％，剩余1％～2％为白酒中各种微量物质，而这些微量物质即风味物质，包括有机酸类、醇类、吡嗪类、呋喃类、醛酮等，是影响白酒呈香呈味的关键性成分，构成白酒风味，决定了白酒的品质分级。

风味物质是在白酒酿造过程中，通过微生物对粮食底物的发酵而产生的。其中，有机酸是形成白酒口味的重要组成部分，也是生成酯的前体物质，不仅具有呈香呈味的双重功效，同时又能起到调味解暴的作用。有机酸的含量过高或过低都会造成白酒口感上的缺陷，若酸类含量低则味道寡淡，后味短；若酸类过量，则会造成酒体粗糙，缺乏回甜感。乳酸作为人体必需有机酸，不仅能促进双歧杆菌的生长，维持人体微生态平衡，还能抑制病毒，促进益生菌生长，增强免疫力(庄名扬，酱香型白酒中微量成分的生理活性)；醇类是构成白酒独特风味的组成部分，且醇类物质沸点较低，易挥发，可带着其他成分一起挥发，起到了助香的作用。不同的醇类所体现出的风味口感也各不相同，如正丙醇带有苦味，异丙醇带有辣味，正丁醇苦涩但稍有茉莉香味，异丁醇带有杂醇味、苦味，仲丁醇则带有较强的芳香味，2,3-丁二醇带有甜味等同时，醇类含量高还能起到对其他香气组分“助香”的作用；白酒中的醛酮类化合物作为香气的主要协调成分，占香味成分的5％～8％，主要以乙醛、双乙酰等化合物，具有较强的刺激性，能够增加酒的香气。

特定的微生物群落决定了白酒酿造时风味物质体系的构成，对白酒的品质具有非常重要的意义。

肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides是乳酸菌中的明串珠菌属的重要菌种。肠膜明串珠菌能够代谢产生CO₂气体和多种风味化合物，并且具有潜在的益生效果，常被用于发酵乳、黄油、干酪等的发酵生产。目前，已有对肠膜明串珠菌发酵产生低聚糖(高莉莉.肠膜明串珠菌发酵生成低聚糖的研究[D].北京林业大学,2009.)，以及在苹果酒中发酵产生风味物质的报道(张佳涛.肠膜明串珠菌Z_(25)参与苹果酒中苹果酸乳酸发酵的研究[D].河北农业大学,2011.)。

然而，目前尚未见能够同时生产可作为白酒风味物质的多种有机酸、有机醇和醛酮类化合物的肠膜明串珠菌报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种同时生产乳酸、醋酸、异戊酸、己酸、异辛酸、辛酸、壬酸、正癸酸等有机酸，乙醇、正庚醇、1-壬醇、苯乙醇等有机醇，苯乙醛、2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛、仲辛酮、香叶基丙酮等醛酮类化合物的肠膜明串珠菌。

保藏信息：本发明提供的肠膜明串珠菌zqw123于2022年6月21日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCC No.25154。

本发明提供了一种肠膜明串珠菌，它是保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC，保藏编号为CGMCC No.25154的，名称为zqw123的肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides。

本发明还提供了上述的肠膜明串珠菌在白酒酿造中的应用。

进一步地，上述肠膜明串珠菌在白酒酿造中提供风味物质。

更进一步地，上述风味物质包括有机酸、有机醇和/或醛酮类化合物；