[发明专利]一种为白酒酿造提供风味物质的肠膜明串珠菌及其用途

权利要求书

1.一种肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides，其特征在于，它保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC，保藏编号为CGMCC No.25154。

2.权利要求1所述的肠膜明串珠菌在白酒酿造中的应用。

3.如权利要求2所述的应用，其特征在于，所述肠膜明串珠菌在白酒酿造中提供风味物质；所述风味物质包括有机酸、有机醇和/或醛酮类化合物。

4.如权利要求3所述的应用，其特征在于，所述有机酸包括如下任意一种或多种：乳酸、醋酸、异戊酸、己酸、异辛酸、辛酸、壬酸、正癸酸；

所述有机醇包括如下任意一种或多种：乙醇、正庚醇、1-壬醇、苯乙醇；

所述醛酮类化合物包括如下任意一种或多种：苯乙醛、2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛、仲辛酮、香叶基丙酮。

5.一种发酵产物，其特征在于，含有风味物质，所述风味物质为有机酸、有机醇和/或醛酮类化合物；

优选地，所述有机酸包括如下任意一种或多种：乳酸、醋酸、异戊酸、己酸、异辛酸、辛酸、壬酸、正癸酸；

所述有机醇包括如下任意一种或多种：乙醇、正庚醇、1-壬醇、苯乙醇；

所述醛酮类化合物包括如下任意一种或多种：苯乙醛、2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛、仲辛酮、香叶基丙酮。

6.如权利要求5所述的发酵产物，其特征在于，含有挥发性风味物质和非挥发性风味物质，

所述挥发性风味物质包括：醋酸14～15mg/L、异戊酸0.2～0.5mg/L、己酸1～1.5mg/L、异辛酸0.3～0.6mg/L、辛酸5～6mg/L、壬酸2～3mg/L、正癸酸0.1～0.3mg/L、正庚醇0.2～0.5mg/L、1-壬醇0.2～0.5mg/L、苯乙醇0.4～0.7mg/L、苯乙醛0.2～0.5mg/L、2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛1～3mg/L、仲辛酮2～3mg/L、香叶基丙酮0.4～0.7mg/L；

优选为：醋酸14.54mg/L、异戊酸0.36mg/L、己酸1.39mg/L、异辛酸0.44mg/L、辛酸5.05mg/L、壬酸2.59mg/L、正癸酸0.17mg/L、正庚醇0.35mg/L、1-壬醇0.31mg/L、苯乙醇0.55mg/L、苯乙醛0.28mg/L、2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛1.72mg/L、仲辛酮2.25mg/L、香叶基丙酮0.53mg/L；

所述非挥发性风味物质包括：乳酸9～10g/L、醋酸0.1～0.2g/L、乙醇3～4g/L；优选为：乳酸9.2g/L、醋酸0.18g/L、乙醇3.25g/L。

7.如权利要求5或6所述的发酵产物，其特征在于，它是权利要求1所述的肠膜明串珠菌的发酵产物。

8.权利要求5～7任一项所述的发酵产物的制备方法，其特征在于，包括将权利要求1所述的肠膜明串珠菌接种到发酵培养基中进行发酵的步骤。

9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述发酵培养基组成为：

葡萄糖10～20g/L，胰蛋白胨5～15g/L，酵母粉1～5g/L，牛肉膏3～8g/L，牛脑1～5g/L，牛心3～8g/L，吐温80 0.1～1g/L，柠檬酸铵0.5～1.5g/L，氯化钠1～5g/L，无水乙酸钠1～5g/L，硫酸镁0.03～0.08g/L，硫酸锰0.01～0.05g/L，磷酸氢二钠1.～5g/L，磷酸氢二钾0.5～1.5g/L，余量为水；

优选为：

葡萄糖16g/L，胰蛋白胨10g/L，酵母粉2.5g/L，牛肉膏5g/L，牛脑3.85g/L，牛心4.9g/L，吐温80 0.5g/L，柠檬酸铵1g/L，氯化钠2.5g/L，无水乙酸钠2.5g/L，硫酸镁0.05g/L，硫酸锰0.025g/L，磷酸氢二钠1.25g/L，磷酸氢二钾1g/L，余量为水。

10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述发酵的条件为35～38℃静置培养1～5天；优选为37℃静置培养2天。