[发明专利]一种禽肉休闲卤制品的制作方法及锁鲜方法

说明书

本发明公开了一种禽肉休闲卤制品的制作方法及锁鲜方法，包括如下步骤：（1）将迷迭香提取物、D~异抗坏血酸、南姜提取物、调味料，对禽肉进行真空低温滚揉；（2）将禽肉在卤汁中进行卤制；（3）将卤制好的禽肉在60~90℃条件下烘烤；（4）将卤制品进行冷却、修剪、真空包装、高温杀菌，得到禽肉休闲卤制品。将真空包装的禽肉休闲卤制品小包装放入外包装；先对外包装抽真空，然后进行充氮，最后进行封口。本发明的小包装采用真空包装袋，同时外包装采用铝膜复合包装袋，具有高的阻隔氧气、阳光、湿度的功能，能够很好地防止光线对禽肉制品的影响；同时采用充氮包装，能够最大程度地降低氧气对禽肉的影响，防止氧化并且使制品保持较好的颜色。

技术领域

本发明属于食品加工保鲜技术领域，具体地说，涉及一种禽肉休闲卤制品的制作方法及锁鲜方法。

背景技术

随着生活水平的提高，生活节奏加快，使得具有方便快捷、开袋即食的休闲食品已经逐渐成为人们日常生活的必需消费品。禽肉卤制休闲食品具有营养丰富、风味独特更受人们的喜爱，已经成为人们日常生活中必不可少的食品，对于方便人们出行，丰富休闲食品的多样化、提高人们的生活起着重要的作用。

目前市场上的禽肉休闲食品主要经过卤制加工包装后进行高温灭菌，一般采用复合塑料真空包装或者气调包装，相比以前的普通包装，可以较好地提高禽肉制品的保质期。如高秉瑞等(201910083378.5，一种气调锁鲜的休闲卤制食品及其生产方法)将卤制好的制品放入已经消毒好的包装盒中，然后进行抽真空处理后充氮气，最后密封后进行杀菌，保质期达到180天。该方法采用充氮方式减少了贮藏期脂肪氧化的问题，提高了保质期。但是该方法所采用复合真空包装为多层薄膜包装，透氧和透湿性相对比普通的包材有所改进，但还是较差，特别是透光性，无任何作用，因此，无法真正解决保质期内禽肉制品的颜色、风味变差的问题，并且保质期180天，相对较短。

所以，现有禽肉卤制休闲食品的加工保鲜存在以下问题：

(1)保质期短；

(2)保质期内禽肉制品出现颜色慢慢变深的现状；

(3)保质期后期，出现风味变差的现状。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种风味独特的禽肉休闲卤制品的制作方法及保鲜性好的锁鲜方法，本发明可以明显延长禽肉休闲制品的保质期，并且在保质期内保持产品的品质，最大程度地保留了制品的营养成分、风味和颜色。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种禽肉休闲卤制品的制作方法，包括如下步骤：

(1)按质量份计，将10～40份迷迭香提取物、22～45份D～异抗坏血酸、15～30份南姜提取物、调味料15-27.5份，对2000-4500份禽肉进行真空低温滚揉20～50min；

(2)将步骤(1)处理所得的禽肉在卤汁中进行卤制，卤制分如下3个阶段进行：

第一阶段，将卤汁煮沸10～20min后，卤制温度70～85℃，时间10～30min；

第二阶段，卤制温度60～70℃，时间25～50min；

第三阶段，卤制温度85～95℃，时间10～30min；

(3)将步骤(2)中卤制好的禽肉在60～90℃条件下烘烤60～130min；

(4)将步骤(3)得到的卤制品进行冷却、修剪、真空包装、高温杀菌，得到禽肉休闲卤制品小包装。

作为优选的，在上述的禽肉休闲卤制品的制作方法中，步骤(1)所述的禽肉为鸡腿、鸡翅、鸡胸块或鸡肉块。