[发明专利]一种提升冷冻调理炒饭关键品质的复合方法

说明书

本发明公开了一种提升冷冻调理炒饭关键品质的复合方法，属于方便食品加工技术领域。本发明选用粳米，将粳米浸泡后进行煮制，煮制完成后打散冷却，在炒制时添加回生抑制复合添加剂，混合均匀。炒制完成后自然冷却至40‑50℃，进行抽真空密封包装，而后采用超声协同牛至精油纳米乳液杀菌进行杀菌处理。采用静电场联合脉冲磁场辅助速冻得到冷冻调理炒饭产品，并采用红外复热的方式得到可食用的冷冻调理炒饭。本发明所制得的冷冻调理炒饭，在90天保藏期内无明显回生现象，复热后感官品质高，相较于与未采用本方法改良的冷冻调理炒饭，感官评分提升15％以上，回生得到明显抑制。本发明有效提升了冷冻调理炒饭的食用品质。

技术领域

本发明涉及一种提升冷冻调理炒饭关键品质的复合方法，属于方便食品加工技术领域。

背景技术

由于生活节奏的加快，方便食品的需求量越来越大。我国三分之二以上的人口以大米为主食，所以方便米饭类食品有着广阔的市场前景。调理炒饭是较受消费者欢迎的一类方便米饭产品，有着口感好，食用方便的优点。同时，随着生活水平的提高，人们对方便食品的品质也有了更高的要求。而如今市售调理炒饭的品质远远低于新鲜炒饭，对调理炒饭的销售产生了不利影响。

大米根据直链淀粉含量和黏性的不同，可分为粳米和籼米。其中粳米直链淀粉含量低，黏性较大，熟制后的米饭较为软糯；籼米的直链淀粉含量高，黏性小，熟制后的米饭颗粒分明，松散性好，因此在炒饭的制作中往往采用籼米为原料。但相较于粳米，熟制后的籼米有着硬度较高，食味品质较低，回生程度较高的缺点，使得籼米炒饭的品质并不理想。因此有必要探究用粳米为原料生产松散性好、不黏连的冷冻调理炒饭产品的方法。

闫紫君等人(2022)研究了制作工艺及冻藏条件对速冻方便米饭品质的影响。结果表明浸泡温度、蒸煮时间和蒸煮压力对米饭的感官品质和质构特性有显著影响，且冻藏温度较低时可以有效延缓速冻方便米饭品质变化的速率，有利于其贮存及货架期的延长。黄梅花(2014)研究了加工工艺对速冻米饭品质的影响。结果表明不同浸泡条件会影响大米的吸水率和水分含量，且米饭蒸煮之后再焖饭15min的速冻米饭可得到最佳食用品质。李萍等人(2021)研究了煮饭水质结合加水量和浸泡时间对粳稻食味的影响。结果表明纯净水加工而成的粳米饭食味值较高。

陈海旭(专利申请号：CN201711145405.4)公开了一种适合炒饭的米饭的加工方法，选择优质的籼米作为原料，在入锅前先用构树汁、鲜柠檬汁和水配制成的浸泡液进行浸泡，米饭成熟后再用荷叶和桑叶煮沸得到的处理液进行喷洒处理。得到的米饭香味浓郁，口感饱满度好，且颗粒分明，不发生连结。但该方法采用食味值较低的籼米，在使用粳米为原料时抗黏效果不好，食用品质不高。