[发明专利]一种袋装常温酸奶及其制备方法

说明书

本发明提供了一种常温酸奶，常温酸奶成分按重量分包括浓缩牛奶68～73份、浓缩水17.7～22.6份、糖6.5～8份、淀粉1.2～1.8份、果胶0.5～0.65份、发酵剂0.0015～0.005份。其优点在于本发明，采用二次配料与二次灭菌的制作方式制作而成的常温酸奶。通过该制备方法得到的常温酸奶组织状态细腻稳定，质地浓厚，风味自然；配合现有设备加工，生产一种自立袋包装、仅含一种食品添加剂、口感顺滑状态稳定、无乳清析出、保质期可达6个月的一款常温酸奶产品。

技术领域

本发明涉及乳制品生产加工技术领域，具体涉及一种自立袋装常温酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶具有独特风味和口感，以及丰富的营养价值，深受消费者的青睐。目前国内酸奶品类主要分为低温酸奶和常温酸奶。目前市售低温酸奶口味丰富、包装多元、营养全面，极大满足了消费者的多样需求。低温酸奶含有活性乳酸菌，但保质期短，目前市售低温酸奶保质期均低于30天；同时为了保证保质期内酸奶的口感、质构、有效活菌数等，在运输、存储和销售方面都需低温冷藏。较短的保质期、严格的冷链保障等要求，极大限制了低温酸奶的销售半径。近年来兴起的常温酸奶，不仅有效的解决低温酸奶的难点，同时其拥有与低温酸奶相媲美的口感和营养，贴近国人的饮奶习惯等优点，使其受到市场的认可。

当前常温酸奶加工过程一般采用一次或二次配料，发酵后直接杀菌灌装或二次配料杀菌灌装或二次配料灌装杀菌。目前市售常温酸奶均采用先杀菌后灌装的无菌灌装工艺，该工艺为对灌装条件和设备要求高，需要新增或者改造设备，增加了企业的生产成本，对一般中小企业存有门槛。本发明采用二次配料二次灭菌工艺，无需新设备的投入，可实现常温酸奶批量生产。

同时，目前市售常温酸奶包装形式主要有砖包、PET瓶，包装形式远小于低温酸奶。常温酸奶需经过杀菌热处理，为有效保护热处理过程中酸奶的质构和蛋白质的稳定性，加工过程需添加一定种类和数量的食品添加剂。目前市售常温酸奶配料中食品添加剂数量较多，多数在3-6种，显得配料成分复杂，同时与当代消费者追求的清洁标签有悖。

发明内容

本发明的目的是提供一种标签简洁，采用二次配料与二次灭菌的制作方式制作而成的常温酸奶。通过该制备方法得到的常温酸奶组织状态细腻稳定，质地浓厚，风味自然；配合现有设备加工，生产一种自立袋包装、仅含一种食品添加剂、口感顺滑状态稳定、无乳清析出、保质期可达6个月的一款常温酸奶产品。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种常温酸奶，常温酸奶成分按重量分包括浓缩牛奶68～73份、浓缩水17.7～22.6份、糖6.5～8份、淀粉1.2～1.8份，果胶0.5～0.65份、发酵剂0.0015～0.005份。

优选的，所采用的浓缩牛奶源自按GB19301标准验收的生牛乳，经浓缩工艺获得，浓缩牛奶指标为蛋白质含量为4.2～4.4％，脂肪含量为4.7～5.0％，所述浓缩水为经浓缩牛奶时截留下来的水。

优选的，所述糖为白砂糖、结晶果糖中的一种或两种的组合。

优选的，所述淀粉为物理淀粉。

优选的，所述果胶为高酯果胶。

优选的，所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或多种，发酵剂主要特点为在常温25℃条件下，后酸化低。

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是乳酸菌类的益生菌，也是人体肠道中的重要微生物。菌种的选择和发酵剂的制备不仅影响酸奶和发酵乳饮料的产品质量，而且还直接影响酸奶和发酵乳饮料的产量与经济效益。同时，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌存在互惠共生作用，将不同的乳酸菌进行组合可以发挥其不同的发酵性能。

一种自立袋装常温酸奶的制备方法，

包括以下步骤：