[发明专利]一种袋装常温酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种常温酸奶，其特征在于：常温酸奶成分按重量分包括浓缩牛奶68～73份、浓缩水17.7～22.6份、糖6.5～8份、淀粉1.2～1.8份，果胶0.5～0.65份、发酵剂0.0015～0.005份。

2.根据权利要求1所述的一种常温酸奶，其特征在于：所述浓缩牛奶指标为蛋白质含量为4.2～4.4％，脂肪含量为4.7～5.0％，所述浓缩水为经浓缩牛奶时截留下来的水。

3.根据权利要求1所述的一种常温酸奶，其特征在于：所述糖为白砂糖、结晶果糖中的一种或两种的组合。

4.根据权利要求1所述的一种常温酸奶，其特征在于：所述淀粉为物理淀粉。

5.根据权利要求1所述的一种常温酸奶，其特征在于：所述果胶为高酯果胶。

6.根据权利要求1所述的一种常温酸奶，其特征在于：所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或多种。

7.一种自立袋装常温酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)生牛乳预处理：将生牛乳依次经过过滤、离心、标准化巴氏杀菌处理，冷却至2～6℃贮存备用；

(2)牛奶浓缩：将经过步骤(1)预处理后的生牛乳经浓缩设备进行浓缩，浓缩牛奶中蛋白质指标为4.2～4.4％；

(3)杀菌发酵：将经步骤(2)处理得到的物料依次进行均质、杀菌，杀菌采用巴氏杀菌，巴氏杀菌强度为85～95℃，时间5～20min，杀菌后添加发酵剂，发酵温度41～44℃；

(4)终止发酵：待步骤(3)所得酸奶发酵酸度至98～115°T，进行破乳翻罐，降温至20～25℃；

(5)二次配料：将经步骤(2)处理得到的部分浓缩水升温至65～75℃，添加高酯果胶和糖。高速剪切15min，将果胶溶液降温至35～45℃，添加至步骤(4)的酸奶中，搅拌10min；

(6)添加淀粉：将经步骤(2)处理得到的部分浓缩水升温至35～40℃，添加淀粉，剪切5min。将淀粉溶液添加至步骤(5)的酸奶中，搅拌15min，得到酸奶半成品；

(7)一次升温：将经步骤(6)得到的酸奶半成品升温至50～60℃，再次进行均质处理，压力为15～20Mpa；

(8)二次升温：将经步骤(7)得到的物料进行二次升温，将温度升至65～70℃；此物料温度既可确保淀粉部分糊化增加酸奶黏度，也可有效抑制酸奶输送过程中部分微生物的增殖，同时避免自立袋包装受热易变形。根据包装设计，自立袋酸奶产品净含量范围80～300克/袋；

(9)灌装：将经步骤(8)得到的酸奶成品进行灌装，灌装环境为洁净环境，灌装后，对包装进行充氮，置换空气，最后完成旋盖密封；

(10)装筐、灭菌：将经步骤(9)得到的自立袋装酸奶，装筐摆放，置于灭菌釜淋浴巴氏杀菌，杀菌温度75～85℃，杀菌时间25～40min。

8.根据权利要求7所述的一种自立袋装常温酸奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)生牛乳预处理：将生牛乳依次经过过滤、离心、标准化巴杀(巴氏杀菌)处理，冷却至4℃贮存备用；

(2)牛奶浓缩：将经过步骤(1)预处理后的生牛乳经浓缩设备进行浓缩，浓缩牛奶中蛋白质指标为4.3％，脂肪指标为4.8％；

(3)杀菌发酵：将经步骤(2)处理得到的物料依次进行均质、杀菌，杀菌主要指巴氏杀菌，巴杀杀菌强度为95℃，时间5min，添加发酵剂，发酵温度42.5℃；

(4)终止发酵：待步骤(3)所得酸奶发酵酸度至110°T，进行破乳翻罐，降温至20～25℃；

(5)二次配料：将经步骤(2)处理得到的部分浓缩水升温至70℃，添加高酯果胶和糖。高速剪切15min，将果胶溶液降温至40℃，添加至步骤(4)的酸奶中，搅拌10min；

(6)添加淀粉：将经步骤(2)处理得到的部分浓缩水升温至38℃，添加淀粉，剪切5min；将淀粉溶液添加至步骤(5)的酸奶中，搅拌15min，得到酸奶半成品；

(7)一次升温：将经步骤(6)得到的酸奶半成品升温至53℃，再次进行均质处理，压力为18Mpa；

(8)二次升温：将经步骤(7)得到的物料进行二次升温，将温度升至68℃；此物料温度既可确保淀粉部分糊化增加酸奶黏度，也可有效抑制酸奶输送过程中部分微生物的增殖，同时避免自立袋包装受热易变形。根据包装设计，自立袋酸奶产品净含量范围80～300克/袋；

(9)灌装：将经步骤(8)得到的酸奶成品进行灌装，灌装环境为洁净环境，灌装后，对包装进行充氮，置换空气，最后完成旋盖密封；

(10)装筐、灭菌：将经步骤(9)得到的自立袋装酸奶，装筐摆放，置于灭菌釜淋浴巴氏杀菌，杀菌温度81℃，杀菌时间35min。