[发明专利]一种无醇比利时小麦啤酒及其生产工艺

说明书

本发明属于啤酒生产技术领域，公开了一种无醇比利时小麦啤酒及其生产工艺，包括：(1)将大麦芽、小麦芽粉碎后与水混合，调浆，升温到60‑63℃保温，升温至68‑70℃保温，再升温到80‑82℃保温，保温结束后转移至过滤槽；(2)混合均匀后，进行过滤取麦汁；(3)麦汁煮沸前添加抗性糊精，煮沸过程中加酒花，煮沸结束添加芫荽籽、橘子皮，转移过程中再添加芫荽籽、橘子皮；(4)冷却后充氧入发酵罐，降温添加活化的无醇酵母，入罐后立即封罐；(5)发酵过程中再次添加芫荽籽、橘子皮；(6)检测发酵液双乙酰合格后将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后瞬时杀菌、灌装、巴氏杀菌、分装。本发明生产出来的啤酒酒精度≤0.5％vol，香气和口感更加协调顺口。

技术领域

本发明涉及啤酒生产技术领域，具体是涉及一种无醇比利时小麦啤酒及其生产工艺。

背景技术

传统比利时啤酒与一般淡啤酒最大的不同在于原料成份与酿制过程中发酵方法上的差异。古法比利时啤酒厂除了使用啤酒常用的大麦做为主要原料之外，添加香料与水果，使得比利时啤酒展现出丰富多样的特色，蛇麻草、橘子皮等是比利时啤酒普遍加入的香料，特别是蛇麻草，这种香料可以凸显啤酒芳香的气味，蛇麻草在啤酒发酵过程放入的时机不同，也会产生不同的结果。水果则是比利时啤酒特殊风味的另一位要角，莓类水果尤其常被使用。水果在发酵进行中转换成醣份，这种酒在比利时被称为Kriek，是啤酒中的粉红香槟，鲜艳诱人的颜色与酸甜的口感，完全没有一般啤酒苦苦的味道，特别受到女孩子的喜爱。

无醇啤酒指酒精度≤0.5％vol的啤酒，目前市面上的无醇啤酒主要以拉格啤酒为主，把精酿比利时啤酒做成无醇的少之又少。无醇啤酒工艺主要以物理脱醇法和控制发酵法为主，这两种方法生产出来的无醇啤酒的风味都比较弱，因此目前市场上的无醇啤酒口感单一，无法满足消费者多样化的需求。

发明内容

本发明的目的是为了克服上述背景技术的不足，提供一种无醇比利时小麦啤酒及其生产工艺。本发明通过对现有啤酒的生产工艺进行改进和升级，使得生产出来的精酿比利时小麦啤酒的酒精度≤0.5％vol，香气和口感比正常酒精度的比利时小麦啤酒更加协调顺口，让大家喝精酿啤酒的同时没有喝醉和伤害身体的负担。

为达到本发明的目的，本发明无醇比利时小麦啤酒的生产工艺包括如下步骤：

(1)将大麦芽、小麦芽粉碎后，粉碎料与水混合，混合物加入糖化锅中调浆，调浆完成后升温到60-63℃保温37-43min，保温结束后继续升温至68-70℃保温13-17min，保温结束后升温到80-82℃保温1.5-2.5min，保温结束后转移至过滤槽；

(2)混合均匀后，进行过滤，此过程不静置，不回流，过滤只取头道麦汁不洗糟；

(3)麦汁煮沸，煮沸前添加抗性糊精8-10kg/kL，在煮沸过程中添加酒花，煮沸结束添加芫荽籽、橘子皮，然后转移到沉淀槽，转移过程中再次添加芫荽籽、橘子皮，芫荽籽和橘子皮添加前需要进行粉碎；

(4)麦汁冷却后充氧入发酵罐，降温到10-12℃添加提前活化的无醇酵母，入罐后立即封罐用二氧化碳备压至0.02-0.04Mpa；

(5)发酵过程中在发酵罐中再次添加粉碎好的芫荽籽、橘子皮；

(6)检测发酵液双乙酰合格后将发酵所得的酒液降至0℃冷贮，过滤后瞬时杀菌、灌装、巴氏杀菌、分装。

进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(1)中大麦芽与小麦芽的质量比为1:1-2。

进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(1)中按料水比1：4-6将粉碎料与水混合。

进一步地，在本发明的一些实施例中，所述步骤(1)中水的温度为54-56℃。