[发明专利]一种枸杞植物基酸奶的制备方法

说明书

本发明公开了一种枸杞植物基酸奶的制备方法，以大豆分离蛋白为原料，加水至质量体积比为5％的溶液，搅拌均匀后加入质量体积比为1.6％的枸杞后剪切90s；沉淀10min后过滤，弃滤渣；滤液中添加质量体积比为10％的蔗糖、5％的蔗糖或者5％的乳糖，再加入质量体积比为5％的乳糖与3％的赤藓糖醇后搅拌均匀；100℃灭菌20min，冷却至30℃‑40℃后加入质量体积比为0.2％的发酵剂；分装后43℃发酵15h，发酵结束置于4℃后熟24h；获得枸杞植物基酸奶产品。本发明提供了综合性能优异的植物基酸奶产品。

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种枸杞植物基酸奶的制备方法。

背景技术

酸奶是主要由嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌发酵成的乳制产品，是人类消费的最具生物活性的食物之一，是人类饮食中活细菌的主要来源，营养价值极高。近十年来，为了应对气候变化的威胁，同时保证世界人口不断增长形势下的粮食安全，对可替代动物蛋白的食品蛋白的需求越来越大，植物性食品作为乳制品的替代物已经成为一个快速发展的行业。最近几十年，在用于酸奶生产的植物源中，大豆由于其蛋白质含量、质量和功能特性特别受欢迎。广大消费者群体存在全蔗糖、半蔗糖、0蔗糖的不同糖分需求。枸杞子作为一种药食同源的经济佳品，营养丰富，能够滋补肝肾、益精明目、润肺。因此，对枸杞大豆基酸奶的研制与开发不仅有助于缓解人类对蛋白质高需求的压力，缓解全球粮食危机，满足消费者对营养保健的需求，其理化性质还具有很大的研究价值与经济效益。

然而，关于植物基酸奶的流变学、质构属性等相关理化质量属性、感官特性的研究很少。因此，本申请旨在以枸杞和大豆分离蛋白为原料，以植物蛋白代替牛乳蛋白，以脱脂牛乳、全脂乳为对照，探讨植物蛋白的添加对酸奶的外观、色度、脱水性、持水性、微观结构、粒度、凝胶强度、流变学特性以及感官品质的影响，以提供植物基酸奶、药食同源酸奶。

发明内容

发明目的：针对现有技术的不足与缺陷，本发明提供一种枸杞植物基酸奶的制备方法，提供了综合性能优异的植物基酸奶产品。

技术方案：本发明的一种枸杞植物基酸奶的制备方法，其特征在于：以大豆分离蛋白为原料，加水至质量体积比为5％的溶液，搅拌均匀后加入质量体积比为1.6％的枸杞后剪切90s；沉淀10min后过滤，弃滤渣；滤液中添加质量体积比为10％的蔗糖、5％的蔗糖或者5％的乳糖，再加入质量体积比为5％的乳糖与3％的赤藓糖醇后搅拌均匀； 100℃灭菌20min，冷却至30℃-40℃后加入质量体积比为0.2％的发酵剂；分装后43℃发酵15h，发酵结束置于4℃后熟24h；获得枸杞植物基酸奶产品。

其中，所述的枸杞植物基酸奶产品分为全蔗糖型、半蔗糖型与0蔗糖型，分别对应滤液中添加质量体积比为10％的蔗糖、5％的蔗糖与5％的乳糖。

其中，所述的枸杞植物基酸奶产品通过酸奶的外观、色度、脱水性、持水性、微观结构、粒度、凝胶强度、流变学特性以及感官进行品质评价。

其中，所述的流变学特性包括表观粘度、粘弹性与蠕变恢复的测定。

其中，所述的感官包括乳清析出状况、风味、口感与组织的评价。

其中，所述的品质评价时，设置脱脂对照组与全脂对照组。

其中，所述的脱脂对照组、全脂对照组分别以脱脂奶、全脂奶为原料，加入质量体积比为1.6％的枸杞后剪切90s；沉淀10min后过滤，弃滤渣；滤液中添加质量体积比为 5％的蔗糖，再加入质量体积比为5％的乳糖与3％的赤藓糖醇后搅拌均匀；100℃灭菌 20min，冷却至30℃-40℃后加入质量体积比为0.2％的发酵剂；分装后43℃发酵15h，发酵结束置于4℃后熟24h；获得对照组产品。