[发明专利]一种低淀粉消化性鹰嘴豆饼干及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低淀粉消化性鹰嘴豆饼干及其制备方法，属于食品加工领域。本发明通过直接对鹰嘴豆进行热处理，一方面改变鹰嘴豆中淀粉的抗消化性，另一方面尤其是通过改变其中蛋白质和脂肪与淀粉之间的相互作用来影响其消化性质，并在此基础上，将鹰嘴豆全粉用于饼干加工中，使得本发明制备得到的饼干的淀粉消化性明显降低，体外估计血糖生成指数值降低约3.0～16％。

技术领域

本发明涉及一种低淀粉消化性鹰嘴豆饼干及其制备方法，尤其是一种利用热处理改变鹰嘴豆全粉消化性质而进一步降低鹰嘴豆饼干淀粉消化性的方法，属于食品加工领域。

背景技术

根据国际糖尿病联合会报告，目前全球糖尿病患者人数为4.63亿，预计到2045年将增加到7亿，而很多研究表明通过低淀粉消化率的饮食可以预防和控制餐后血糖。鹰嘴豆又名桃豆、鸡豌豆等，是世界第三大豆类且为豆类中分布广泛且营养成分齐全的一种，具有较多潜在的健康益处，如预防心血管疾病、抗糖尿病、抗癌和抗炎活性等。与其他一般谷物相比，鹰嘴豆含有更低的淀粉含量，且其多为慢消化淀粉和抗性淀粉。

饼干是最大的淀粉加工食品之一，主要由小麦粉、蔗糖和脂肪组成。它们因为保质期长和携带方便而被广泛生产和消费，随着社会的发展，越来越多的饼干被要求具有缓慢消化的性质以满足控制餐后血糖以及营养代餐的需求，而其淀粉消化性质在很大程度上取决于淀粉糊化程度和其对淀粉酶的可及性。热处理是一种物理加工方法，通过热处理可以改变其中淀粉和非淀粉组分之间的相互作用，从而影响淀粉酶对淀粉的可及性。因此，从原料出发，通过对鹰嘴豆的改性来全面调节淀粉的消化率，进而降低饼干的淀粉消化率是有前景的。

目前，用于降低饼干淀粉消化性的方法主要包括：用具有较低GI值的原料替代小麦粉制作饼干、在饼干中添加如能抑制淀粉酶活性的功能成分以及改变加工工艺。其中，报道的改变加工工艺涉及干燥、蒸煮、冷藏以及焙烤等，这些方法主要用于饼干制备过程，通过控制制备过程中饼干中淀粉颗粒的存在状态以及糊化程度来控制饼干的消化性。当然也有研究指出对原料进行预加工，以调控其消化率，但这些研究大都着眼于纯淀粉体系，针对类似鹰嘴豆全豆这样复杂体系的改性以及将其改性后用于饼干的加工中目前还不多见。

发明内容

为解决上述问题，本发明提出一种利用热处理改变鹰嘴豆全粉消化性质而进一步降低鹰嘴豆饼干淀粉消化性的方法。本发明方法在不添加其它有助于控制餐后血糖的原辅料的基础上，对鹰嘴豆进行热处理，改变鹰嘴豆自身消化性质，一方面改变了鹰嘴豆中淀粉的抗消化性，一方面也改变了鹰嘴豆中蛋白质和脂肪的存在状态，影响了其与淀粉的相互作用，从而进一步影响了淀粉与淀粉酶的接触，最终可以改变淀粉的水解率，从而使得所制备的饼干具有更低的消化性，进而有助于进一步控制餐后血糖。

为实现本发明的目的，本发明采用的技术方案如下：

一种低淀粉消化性鹰嘴豆全粉饼干及其制备方法，所述方法包括：

将鹰嘴豆洗净晾干后率先进行热处理，然后将其粉碎制成鹰嘴豆全粉，并作为原料之一制作饼干，使其获得更低的淀粉消化性。

一种低淀粉消化性鹰嘴豆饼干及其制备方法，所述方法包括：

(1)将鹰嘴豆洗净晾干后进行热处理，然后将其粉碎制成鹰嘴豆全粉；

(2)将小麦粉、步骤(1)中制得的鹰嘴豆全粉、菊粉充分混匀，并过筛，获得混合粉；

(3)将称得的赤藓糖醇和白砂糖充分溶解于水中后，和植物调和油倒入搅拌机搅打均匀，然后分多次加入蛋液，充分搅打后加入食用盐和复合膨松剂，并搅打至无明显颗粒，得到混合液；

(4)向步骤(3)中的混合液中加入小麦混合粉，并置于搅拌机中搅拌，然后用手揉成面团；

(5)将步骤(4)中的面团压成面饼，用模具成型，放入烤盘中，烘烤后自然冷却，即得湿热处理鹰嘴豆全粉饼干。