[发明专利]一种辫子奶酪的生产工艺及其熏制装置

说明书

本发明公开了一种辫子奶酪的生产工艺及其熏制装置，其中熏制装置包括熏制箱和与熏制箱相匹配的传送机构，熏制箱的内部设置多个层架，所述层架放置用于盛放奶酪的料盘，所述层架之间设置滚道，所述层架和料盘上设置位置相匹配且连通的通槽，所述层架和料盘的通槽形成顶出通道，传送机构包括底座，所述底座的上方设置平板，所述平板上设置取料车，本发明中的奶酪生产工艺可将辫子奶酪的生产流程标准化，熏制箱与传送机构配合，可以将奶酪从熏制箱中快速取出，奶酪在箱体外部冷却更快，同时奶酪均匀排布于传动带上，便于将奶酪送入包装机，大大节省奶酪包装的时间。

技术领域

本发明涉及奶酪生产技术领域，尤其涉及一种辫子奶酪的生产工艺及其熏制装置。

背景技术

辫子奶酪独特的生产工艺包括堆酿，凝乳的熔化，在盐水中腌制的过程，所以成品具有纤维结构和略带辛辣的口感。辫子奶酪除了原味还有熏制的产品，熏制工艺赋予辫子奶酪独特的熏制风味，并且延长了产品的保存期。

现有技术中的辫子奶酪生产工艺并没有统一的生产标准和质量，且在辫子奶酪熏制后，冷却一段时间后手工拿出包装，影响辫子奶酪生产的效率。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述辫子奶酪生产中存在的问题，而提出的一种辫子奶酪的生产工艺及其熏制装置。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种奶酪生产工艺，包括以下步骤：

S1：混合物标准化，包括：牛奶脂肪含量和蛋白质含量的标准化，其中脂肪含量为3.1％。

S2：混合物灭菌，在温度为76℃下进行巴氏杀菌，灭菌时间为20秒。

S3：混合物熟化，熟化温度Т＝(10±2)℃,时间为：12＜t＜24小时。

S4：对牛奶凝结进行准备，包括：冷却至凝结温度，加入发酵剂、氯化钙、酶制剂；其中，凝结温度Т＝37℃，所述S4包括：在投入发酵剂；60分钟后，往奶酪加工设备中投入氯化钙溶液，过5分钟后再添加凝乳酶；所述发酵剂使用前先于20℃活化20分钟。

优选的，在步骤S4中，所述氯化钙溶液含量为：在每100公斤的牛奶混合物中加入14克氯化钙，氯化钙应先用2L灭菌水溶解降温，纯净水经121℃灭菌20分钟后冷却得到灭菌水。

所述凝乳酶的用量取决于牛奶混合物的pH值；所述牛奶混合物的pH值为6.4时，凝乳酶的用量为35g/3000L；所述牛奶混合物的pH值为6.5时，凝乳酶的用量为40g/3000L；所述牛奶混合物的pH值为6.6时，凝乳酶的用量为45g/3000L。

S5：混合物凝结，所述S5包括：第一阶段：奶酪设备中投入凝乳酶时搅拌凝乳酶，搅拌时间为t1＝3分钟；等待形成第一片蛋白质薄片，等待时间t2≤14分钟。

S6：加工凝乳，包括两次切割，第二次切割后，奶酪颗粒切割的最终尺寸是8mmX8mm。

S7：排水包括搅拌甩干过程和烘干过程，其中烘干温度为39℃；

S8：堆酿奶酪，凝乳颗粒表面会产生乳清层；堆酿温度T＝37℃，堆酿时间t＝2-5小时；每30分钟检测凝乳的pH值，凝乳应从中间深度为15cm处取样，在凝乳块pH值达到5.2时，立即挤出乳清，然后凝乳切成尺寸为9cmх5cm的小块。切完小块后立即将其翻转，翻转完凝乳块后必须在移动凝乳池的中间部位挑选出一块用于pH值的测定，在达到pH值5.15时立刻开始软化工序。

步骤S8在奶酪槽中进行，倒入凝乳颗粒前，奶酪槽里倒入39℃度的温水，水位大概高于槽底1cm。加水作用首先是预热奶酪槽和凝乳颗粒，另外可以缓冲凝乳接触槽底，避免凝乳的碎裂。

S9：软化奶酪，把成熟的凝乳加入温度为Т＝(67-72)℃的水中，保持5—10min，直到凝乳结构均匀。