[发明专利]一种辫子奶酪的生产工艺及其熏制装置

权利要求书

1.一种奶酪生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1：混合物标准化，包括：牛奶脂肪含量和蛋白质含量的标准化，其中脂肪含量为3.1％；

S2：混合物灭菌，在温度为76℃下进行巴氏杀菌，灭菌时间为20秒；

S3：混合物熟化，熟化温度Т＝(10±2)℃,时间为：12＜t＜24小时；

S4：对牛奶凝结进行准备，包括：冷却至凝结温度，加入发酵剂、氯化钙、酶制剂；其中，凝结温度Т＝37℃，所述S4包括：在投入发酵剂60分钟后，往奶酪加工设备中投入氯化钙溶液，过5分钟后再添加凝乳酶；所述发酵剂使用前先于20℃活化20分钟；

S5：混合物凝结，所述S5包括：第一阶段：奶酪设备中投入凝乳酶时搅拌凝乳酶，搅拌时间为t1＝3分钟；等待形成第一片蛋白质薄片，等待时间t2≤14分钟；

S6：加工凝乳，包括两次切割，第二次切割后，奶酪颗粒切割的最终尺寸是8mmX8mm；

S7：排水包括搅拌甩干过程和烘干过程，其中烘干温度为39℃；

S8：堆酿奶酪，凝乳颗粒表面会产生乳清层；堆酿温度T＝37℃，堆酿时间t＝2-5小时；每30分钟检测凝乳的pH值，凝乳应从中间深度为15cm处取样，在凝乳块pH值达到5.2时，立即挤出乳清，然后凝乳切成尺寸为9cmх5cm的小块；

切完小块后立即将其翻转，翻转完凝乳块后必须在移动凝乳池的中间部位挑选出一块用于pH值的测定，在达到pH值5.15时立刻开始软化工序；

S9：软化奶酪，把成熟的凝乳加入温度为Т＝(67-72)℃的水中，保持5—10min，直到凝乳结构均匀；

S10：成型，融化的凝乳料堆叠到容器中并送入成型机成型；成型后的凝乳线光滑有弹性，将成型后的凝乳线送入经巴氏杀菌后的冷水(8℃—12℃)中冷却，冷却时间为20—25min；然后切割成标准长度，编成辫子；

S11：盐析和冷却奶酪，将奶酪放于盐水中静置，冷却后备用；

S12：干燥和熏制，在温度为4-6℃、相对湿度80-90％的干燥室排水后，将产品送至熏制箱中熏制，并通过传送机构送至包装机；

S13：包装奶酪，包装机对奶酪进行包装；

S14：保存。

2.根据权利要求1所述的一种奶酪生产工艺，其特征在于，

在步骤S4中，所述氯化钙溶液含量为：在每100公斤的牛奶混合物中加入14克氯化钙，氯化钙应先用2L灭菌水溶解降温，纯净水经121℃灭菌20分钟后冷却得到灭菌水；

所述凝乳酶的用量取决于牛奶混合物的pH值；所述牛奶混合物的pH值为6.4时，凝乳酶的用量为35g/3000L；所述牛奶混合物的pH值为6.5时，凝乳酶的用量为40g/3000L；所述牛奶混合物的pH值为6.6时，凝乳酶的用量为45g/3000L。

3.根据权利要求1所述的一种奶酪生产工艺，其特征在于，所述步骤S8在奶酪槽中进行，倒入凝乳颗粒前，奶酪槽里倒入39℃度的温水，水位高于槽底1cm。

4.基于权利要求1-3中任一项所述的奶酪生产工艺的所使用的熏制箱，包括箱体(1)，所述箱体(1)的内部设置多个层架(2)，所述层架(2)放置用于盛放奶酪的料盘(3)，其特征在于，所述层架(2)之间设置滚道(4)，所述层架(2)和料盘(3)上设置位置相匹配且连通的通槽，所述层架(2)和料盘(3)的通槽形成顶出通道(5)，所述顶出通道(5)从层架(2)和料盘(3)靠近箱体(1)门板侧往远离门板侧延伸。

5.根据权利要求4中的的熏制箱，其特征在于，所述箱体(1)的一侧设置与进烟管(16)连通的进烟壁(15)，所述箱体(1)的另一侧设置与出烟管(18)连通的出烟壁(17)，所述进烟壁(15)和出烟壁(17)相对侧设置烟气通过的孔洞，所述层架(2)位于进烟壁(15)和出烟壁(17)之间。