[发明专利]一种风味型米发糕预拌粉、米发糕及其制备方法

权利要求书

1.一种风味型米发糕预拌粉，其特征在于该米发糕预拌粉是通过以下方法制备得到的：

(1)磨浆复配：取生米浆和熟米浆按照1～3:1的重量比例进行混合均质，得到复合米浆；

(2)酶解发酵：将复合米浆加入复合酶在80～90℃条件下处理30-90min,得到酶解米浆，高温灭酶，将米浆与牛奶按3～5:1混合配成发酵基质，再分别按发酵基质质量的5％～8％添加葡萄糖和3～5％接种复合乳酸菌，37℃条件下发酵12～18h得到发酵米浆；

(3)干燥制粉：将发酵米浆进行板框压滤，清洗2～3次，得清洗后的滤饼，将清洗后的滤饼进行干燥，制得发酵米粉，最后加入淀粉、品质改良剂和发酵剂，混合得到米发糕预拌粉。

2.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤(1)所述的生米浆浓度为12～15⁰T，熟米浆浓度为18～20⁰T。

3.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤(2)所述的复合酶为α-淀粉酶和β-淀粉酶，其质量比为1～3：1，添加量为复合米浆质量的1～3‰。

4.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤(2)所述的复合乳酸菌为植物乳杆菌、短乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌，其接种量比为3:2:2:1。

5.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤(3)所述的板框压滤至水分小于25％的滤饼后清洗；清洗后的滤饼在50～60℃条件下进行沸腾干燥，得到水分低于12％的发酵米粉。

6.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤(3)所述的淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、木薯淀粉、小麦淀粉中的一种或几种，添加量为发酵米粉质量的10～20％。

7.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤(3)所述的品质改良剂为谷朊粉、玉米醇溶蛋白、起酥油、结冷胶、黄原胶、明胶中的一种或几种，添加量为发酵米粉质量的1～3％。

8.根据权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉，其特征在于：步骤(3)所述的发酵剂为活性干酵母，添加量为发酵米粉重量的1～1.5％。

9.一种权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

(1)磨浆复配：取生米浆和熟米浆按照1～3:1的重量比例进行混合均质，得到复合米浆；

(2)酶解发酵：将复合米浆加入复合酶在80～90℃条件下处理30-90min,得到酶解米浆，高温灭酶，将米浆与牛奶按3～5:1混合配成发酵基质，再分别按发酵基质质量的5％～8％添加葡萄糖和3～5％接种复合乳酸菌，37℃条件下发酵12～18h得到发酵米浆；

(3)干燥制粉：将发酵米浆进行板框压滤，清洗2～3次，得清洗后的滤饼，将清洗后的滤饼进行干燥，制得发酵米粉，最后加入淀粉、品质改良剂和发酵剂，混合得到米发糕预拌粉。

10.利用权利要求1所述的风味型米发糕预拌粉制备的风味型米发糕，其特征在于通过以下方法制备得到的：

(1)磨浆复配：取生米浆和熟米浆按照1～3:1的重量比例进行混合均质，得到复合米浆；

(2)酶解发酵：将复合米浆加入复合酶在80～90℃条件下处理30-90min,得到酶解米浆，高温灭酶，将米浆与牛奶按3～5:1混合配成发酵基质，再分别按发酵基质质量的5％～8％添加葡萄糖和3～5％接种复合乳酸菌，37℃条件下发酵12～18h得到发酵米浆；

(3)干燥制粉：将发酵米浆进行板框压滤，清洗2～3次，得清洗后的滤饼，将清洗后的滤饼进行干燥，制得发酵米粉，最后加入淀粉、品质改良剂和发酵剂，混合得到米发糕预拌粉；

产品制作：将米发糕预拌粉加入清水混合均匀，置于28～30℃条件下发酵2～4小时，再加入蔗糖和泡打粉，混合均匀后的分装在硅胶磨具中，大火蒸制20min，即得所述米发糕；米发糕预拌粉为70～80重量份，所述蔗糖为20～30重量份，所述泡打粉为3～5重量份。