[发明专利]一种双蛋白酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及乳制品技术领域，尤其涉及一种双蛋白酸奶及其制备方法。所述酸奶每1000重量份的原料组成包括：生牛乳890～930份、白砂糖50～90份、速溶豆粉或椰浆粉6～10份、浓缩牛奶蛋白粉6～12份、膳食纤维6～9份。本发明提供的酸奶，蛋白质的含量为3.4％以上，其具有良好的质量特性和稳定性，在正常保存和运输过程中不易析水与分层，避免了脂肪上浮；同时，该风味酸奶口感顺滑、细腻。

技术领域

本发明本发明涉及乳制品技术领域，尤其涉及一种双蛋白酸奶及其制备方法。

背景技术

双蛋白产品已纳入国家规划，它的发展与国民营养健康息息相关。双蛋白是将动物蛋白和植物蛋白搭配组合，起到互补作用，更好的发挥蛋白质的功能，促进人体健康。

大豆作为供人类食用的粮食作物具有很重要的作用，是最好的蛋白质来源之一。大豆中含有42％的蛋白质，是其他粮食作物的2～5倍，其能够提供人体所需蛋白质含量的30％～40％。椰浆含人体所需的十八种氨基酸、钙、锌、锰、铁、维生素C等营养元素。双蛋白酸奶是将生牛乳和植物蛋白结合，通过乳酸菌发酵的制成的产品，含动物蛋白和植物蛋白，同时酸奶可促进人体对蛋白质的吸收，降低乳糖不耐症，提供合适的钙和B族维生素来源，具有改善肠道菌群、降低血清胆固醇水平、提高钙磷利用率等保健作用。

随着消费者对于健康的饮食习惯和品质生活方式关注度逐渐增高，消费者期待从乳制品中获得更好的营养和健康益处，因此，亟需一种双蛋白酸奶。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种双蛋白酸奶及其制备方法。

第一方面，本发明提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份的原料组成包括：生牛乳890～930份、白砂糖50～90份、速溶豆粉或椰浆粉6～10份、浓缩牛奶蛋白粉6～12份、膳食纤维6～9份。

本发明经研究发现，以生牛乳和速溶豆粉或椰浆粉为主要原料进行的合理搭配，可以做到氨基酸配比合理，满足人体八种必需氨基酸的摄取，尤其经配方组分及用量优化后，其口感细腻、状态顺滑，具有更好的质量特性，并且该酸奶无蛋白颗粒和乳清析出，是一种有益健康的酸奶。

作为优选，所述生牛乳的体细胞≤40万CFU/mL，细菌总数≤20万CFU/mL。

作为优选，所述速溶豆粉蛋白质的含量为40～42％；所述椰浆粉蛋白质的含量为10～12％。

本发明在进一步的实验研究中发现，采用体细胞在40万CFU/mL以下、细菌总数在20万CFU/mL以下的生牛乳，以及蛋白质含量为40～42％的速溶豆粉或蛋白质的含量为10～12％椰浆粉，所得酸奶的口感风味更佳，组织状态更好。

为进一步提酸奶的质量特性和稳定性，同时改善酸奶口感和风味，本发明在所述生牛乳和速溶豆粉或椰浆粉的基础上，进一步优化配方辅料具体为浓缩牛奶蛋白粉、膳食纤维和白砂糖；尤其是采用特定比例的浓缩牛奶蛋白粉A和浓缩牛奶蛋白粉B配合使用。

作为优选，所述浓缩牛奶蛋白粉中蛋白质含量为30～65％；优选的，所述浓缩牛奶蛋白粉为浓缩牛奶蛋白粉A和浓缩牛奶蛋白粉B，所述浓缩牛奶蛋白粉A中蛋白质含量为60～65％，所述浓缩牛奶蛋白粉B中蛋白质含量为30～35％。

进一步优选，所述浓缩牛奶蛋白粉A与所述浓缩牛奶蛋白粉B的质量比(3～6)：1。

进一步优选，所述膳食纤维选自抗性糊精、聚葡萄糖、低聚果糖中的一种或几种。

进一步优选，还包括发酵剂，每1000kg所述原料中所述发酵剂的用量为100～200U；和/或，所述发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、植物乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或几种。