[发明专利]黑藏羊特征挥发性风味成分的鉴别方法

说明书

本发明公开了黑藏羊特征挥发性风味成分的鉴别方法，采用气相色谱‑离子迁移谱联用技术对在不同饲养方式下的黑藏羊中的挥发性成分进行定性和/或定量分析，得到气相离子迁移谱图和指纹图谱。本发明方法对在不同饲养方式下的黑藏羊中的挥发性成分进行分析，寻找对其整体风味有重要贡献的特征化合物，可应用于黑藏羊品质的评测。

技术领域

本发明涉及挥发性成分检测技术领域，尤其涉及黑藏羊特征挥发性风味成分的鉴别方法。

背景技术

藏羊又称藏系羊，是我国三大原始绵羊品种之一。主要分布在青藏高原，青海是主要产区。藏羊分布广，家畜中比重最大。由于人们生活质量的提高，对优质肉类的需求也逐渐增加。黑藏羊肉是一种高蛋白、低脂肪、矿物质含量高、肉质细嫩、味道鲜美、营养价值高，是人们所追求的优质羊肉。

优质羊肉的食品风味是决定消费者是否接受该产品的重要因素，食品风味通常是由食品的香气、滋味和入口获得的香味来综合体现，而对食品风味的重要作用的是食品中的挥发性化合物。目前，人们已经发现5000多种食品风味化合物，主要包括醛、醇、酮、酯、酸、吡嗪、呋喃、菇、含氮和硫类化合物等。

目前国家禁牧政策的施行，羊由传统的放牧饲养向半放牧甚至圈养转变。研究表明，饲养方式对羊肉的风味有较大影响，其中，王朕朕(限时放牧对羊肉风味物质沉积的影响及其机制初探[D].北京:中国农业大学,2015.)研究了限时放牧对滩羊风味沉积的影响，发现放牧羊肌肉中的风味前体物质多不饱和脂肪酸含量较高，使风味物质的沉积更加多元化，有更好的风味品质；周雨青等(周玉青,李娜,谢鹏,等.不同饲养模式对青海藏羊肉食用品质和营养成分的影响[J].食品科学,2016,37(19):5.)研究了不同饲养模式对脂肪酸种类和含量、蛋白质含量等指标的影响；常明华(贵南县黑藏羊和白藏羊的肉质分析与研究[J].中国畜牧兽医文摘,2014(3):1.)对贵南县黑藏羊肉和白藏羊肉中的蛋白质、脂肪、水分、灰分含量、氨基酸含量进行了检测分析。但上述现有技术仅是针对脂肪酸、氨基酸含量进行分析，目前还未形成能够通过醛、醇、酮、酯、酸、吡嗪、呋喃、菇、含氮和硫类化合物等化合物去全面体现藏羊品种独特的成分构成和风味特征的方法。

发明内容

本发明的技术目的在于提供一种黑藏羊特征挥发性风味成分的鉴别方法。该方法能够真实的反映藏羊中的特征挥发性风味物质，将有助于提高藏羊的风味品质，促进合理繁育，改良品种，使牧民能够获取更多经济收益。

为了实现上述技术目的，本发明提供的技术方案为：

黑藏羊特征挥发性风味成分的鉴别方法包括：

(1)收集采用精料、粗料质量比分别为7:3、5:5、3:7的特殊配制饲料饲喂的藏羊样品；

(2)收集分别采用舍饲、舍饲+放牧、放牧的藏羊样品；

(3)采用气相色谱-离子迁移联用仪对不同饲养方式下的藏羊样品的挥发性成分进行检测，其中，表现藏羊品质的特征挥发性风味物质包括：乙醇、丙醇、冰片、γ-萜品烯、柠檬烯、4-甲基-3-戊烯-2-酮、2-戊酮、丁醛、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、1,4-二氧六环、乙酸乙酯。

进一步地，藏羊品质的特征挥发性风味物质中，乙醇、丙醇、2-戊酮、乙酰甲基甲醇、丁醛的百分比含量需满足以下条件：乙醇≥30％，丙醇≥1.79％，2-戊酮≥0.8％，丁醛≥0.3％，乙酰甲基甲醇≥5.94％。

进一步地，藏羊品质的特征挥发性风味物质中，乙醇≥32.00％、丙醇≥4.21％、丁醛≥0.46％、3-甲基丁醛D≥0.69％、乙酰甲基甲醇D≥5.94％、乙酸乙酯≥0.00％、4-甲基-3-戊烯-2-酮≥0.00％、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪≥0.00％、冰片≥0.00％和/或1,4-二氧六环的含量≥0.00％。

进一步地，表现藏羊品质的各个特征挥发性风味物质包括如下百分比含量：