[发明专利]一种改良拉面粉延伸性的工艺方法

说明书

本发明公开了一种改良拉面面团延伸性的工艺方法，涉及面粉加工技术领域，包括以下步骤：将小麦放入筛选机进行两次振动筛选，振动筛选完毕后再进行人工拣选，然后进行清洗，清洗完毕后进行烘干，得到除杂小麦；将除杂小麦加入到容器内，然后加水进行三次浸润，浸润完成后沥干得到浸润小麦；将浸润小麦充分研磨，得到小麦粉，小麦粉颗粒度≤120％；将酶制剂、无机盐、亲水胶体和水进行充分搅拌混合，得到添加料；将小麦粉和添加料充分混合，混合过程中加入起酥油，混合后得到混合料粉；将混合料粉和水按重量比5:1加入到和面机中进行和面，和面机转速为100‑120r/min，和面时间为15‑20min，和面完成后醒发1h得到拉面面团。本发明大大提升面团的延伸性，提升拉面口感。

技术领域

本发明涉及面粉加工技术领域，尤其涉及一种改良拉面面团延伸性的工艺方法。

背景技术

拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中国城乡独具地方风味的一种传统面食，民间相传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。后来演化成多种口味的著名美食如山西拉面、河南拉面、兰州牛肉面、龙须面、临县小拉面等。

拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀，出条要均匀圆滚，下锅要撒开，防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、毛细、二细、大宽、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种。

2017年6月20日，国家质检总局、国家标准委联合发布《公共服务领域英文译写规范》系列国家标准，拉面的名词标准翻译为Lamian Noodles，于2017年12月1日起正式实施。

传统手工类拉制面条需要由拉伸性能良好的面团来制作，小麦粉是面制品的基础原料，加水揉和后便形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，我们把面团所具有的这种黏弹性和流动性称作面团的流变学特性。面团的流变学特性是小麦品质的重要指标,而拉伸性能是面团流变学特性中重要的一项，为了使拉面的口感更加有韧性、富有弹性，符合民众现有的口味需求，需对面团的延伸性进一步提高。

发明内容

本发明为了解决上述技术问题，提供一种改良拉面面团延伸性的工艺方法，大大提升了面团的延伸性，提升拉面口感。

一种改良拉面面团延伸性的工艺方法，包括以下步骤：

除杂清洗：将小麦放入筛选机进行两次振动筛选，振动筛选完毕后再进行人工拣选，然后进行清洗，清洗完毕后进行烘干，得到除杂小麦；

浸润处理：将除杂小麦加入到容器内，然后加水进行第一次浸润，第一次浸润20h，然后再加水进行第二次浸润，第二次浸润6h，然后再加水进行第三次浸润，第三次浸润1h，所述三次浸润所加水的重量不超过除杂小麦重量的12％，浸润完成后沥干得到浸润小麦；

研磨：将浸润小麦充分研磨，得到小麦粉，小麦粉颗粒度≤120％；

添加料制备：将酶制剂、无机盐、亲水胶体和水按重量比1:5:2:1进行充分搅拌混合，得到添加料；

混料：将小麦粉和添加料按重量比100:1进行充分混合，混合过程中加入起酥油，起酥油与小麦粉的重量比为3:100，混合后得到混合料粉；

和面：将混合料粉和水按重量比5:1加入到和面机中进行和面，和面机转速为100-120r/min，和面时间为15-20min，和面完成后醒发1h得到拉面面团，醒发温度为30-40℃。

本发明一种改良拉面面团延伸性的工艺方法，通过对工艺进行优化，进而提升拉面面团的延伸性，对小麦进行多级除杂清洗，清洗效果好，提升拉面口感；进行分级浸润处理，使小麦含有一定水份，不至于太干，影响面团延伸性；进行充分研磨，提升小麦粉细腻度，提升后期和面的效果，提升拉面口感；加入了添加料，可提高小麦粉的延伸性；混料过程中加入起酥油，可提升小麦粉的延伸性；和面工艺进行优化，进一步提升面团延伸性和口感。